亚硝酸盐进入人体后,会引起高铁血红蛋白症；或是与胺类反应,生成具有潜在致癌性的亚硝胺,对人体健康构成危害,降低亚硝酸盐含量是保证食品安全性的重要措施之一。研究表明,多种抗氧化剂具有降解亚硝酸盐的作用,本论文以食品抗氧化剂为主要研究对象,研究反应条件对抗氧化剂降解亚硝酸盐的影响；抗氧化剂复配实验及影响因素；烯二醇类抗氧化剂降解亚硝酸盐动力学特性；抗坏血酸、抗坏血酸钠降解腌肉中亚硝酸盐动力学。主要结果与结论如下：1.反应条件对抗氧化剂降解亚硝酸盐的影响：实验采用单因素法测定了抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠、抗坏血酸钙、焦亚硫酸钠共六种食品抗氧化剂在不同反应条件下(抗氧化剂浓度、反应温度、反应pH、反应时间)亚硝酸盐溶液的降解率。抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠、抗坏血酸钙、焦亚硫酸钠对亚硝酸盐溶液均有较好的降解效果。抗氧化剂浓度、反应温度、反应pH和反应时间对抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠、抗坏血酸钙和焦亚硫酸钠亚硝酸盐降解率影响显著。2.抗氧化剂复配实验及影响因素：以抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠和焦亚硫酸钠进行复配实验,选取降解效果较好的复配抗氧化剂进行单因素和析因实验。结果表明,抗坏血酸与焦亚硫酸钠复配后降解效果最好；反应温度、反应时间、反应pH和反应浓度对复配抗氧化剂亚硝酸盐降解率影响显著,不同反应条件对亚硝酸盐降解率影响大小顺序为：温度,pH,温度与pH交互作用,浓度。3.烯二醇类抗氧化剂降解亚硝酸盐溶液动力学特性：采用光谱法测定不同时间下反应体系在260nm处吸光度,绘制反应物浓度随时间变化的曲线,通过微分法对不同抗氧化剂降解亚硝酸盐溶液的动力学方程进行拟合。结果表明,抗坏血酸降解亚硝酸盐溶液反应级数为2.02,抗坏血酸钠为1.02,异抗坏血酸为1.03,异抗坏血酸钠为1.10,抗坏血酸钙为0.82。温度和pH对降解反应速率常数影响显著,温度越高,pH越低,降解反应速率常数越大。4.抗坏血酸、抗坏血酸钠降解腌肉中亚硝酸盐动力学：采用高效液相色谱法测定腌制肉制品中亚硝酸盐、硝酸盐,抗坏血酸和抗坏血酸钠含量；采用光谱法测定样品中色素、亚硝基色素含量。明确反应物含量在不同处理时间下变化,通过微分法计算反应级数。结果表明：腌肉中亚硝酸盐歧化反应级数为0.711,添加抗坏血酸、抗坏血酸钠后歧化反应级数变为0.585和0.606；抗坏血酸降解亚硝酸盐反应级数为1.960,抗坏血酸钠降解亚硝酸盐反应级数为1.084,抗坏血酸、抗坏血酸钠处理产生的亚硝基色素含量不存在显著性差异。