本论文通过测定大米的各项理化指标（直链淀粉含量、蛋白质含量、脂肪含量、水分含量）以及通过感官品评试验，确定大米在蒸制过程中的最佳米水比、最佳浸泡时间、最佳浸泡温度、最佳蒸制时间、最佳焖饭时间等。在确定完这些参数之后，对米饭的加工工艺流程做进一步的优化，使生产工艺做到进一步的简化，以便于工业化生产。通过对大米粉的RVA粘度特性的研究，分析大米理化指标与RVA粘度特性的相关性，从而研究浸泡与未浸泡对大米感官品质的影响。分析米饭在贮藏过程中的品质变化，确定封口工序，从而优化工艺，提高米饭品质，延长米饭的货架期。并根据优化后的工艺设计米饭生产车间。通过测定大米的各项理化指标确定大米的最佳米水比为1:1.35，浸泡时间30min，浸泡温度30℃，蒸制时间30min，焖饭时间15min。使用此工艺数据蒸制出来的米饭口感和滋味的品质均较高。直链淀粉含量与热浆粘度、最终粘度、回生值和糊化温度呈正相关，而与大米的其它RVA粘度特性呈负相关；脂肪含量和蛋白质含量均与大米的峰值粘度、崩解值和峰值时间呈正相关，而与其它RVA粘度特性呈负相关。研究了封口和不封口两种工艺条件，测定了米饭的硬度、粘性和感官品质。结果表明：先封口的条件下制得的米饭在贮藏过程中感官品质较好；随着贮藏时间的延长，米饭的硬度逐渐增加，粘性则逐渐下降，在贮藏过程中，室温解冻1.5h测得的米饭的硬度高于微波加热1.5min+冷却1.5h的米饭，而粘性则低于微波加热1.5min+冷却1.5h的米饭。米饭在贮藏过程中适口性和冷饭质地快速下降，气味则变化不大，米饭的滋味、外观结构和综合评分也出现了不同程度的下降。