本研究是吉林省“双十工程”重大科技攻关项目——“玉米系列专用配方油生产关键技术研究及其产业化”的课题内容之一。本论文主要以乳清蛋白、乳清分离蛋白、大豆分离蛋白、花生蛋白、麦芽糊精、壳聚糖为壁材，叶酸为芯材进行比较分析得到最优的包埋壁材，以及对不同乳化剂筛选，食用油调配，得到高叶酸调和油。1.为了得到最优叶酸包埋壁材，实验首先对乳清蛋白、乳清分离蛋白、大豆分离蛋白、花生蛋白、麦芽糊精、壳聚糖不同组合壁材进行优化，得到叶酸最大吸收峰在265nm处，最优包埋壁材为乳清蛋白与麦芽糊精组合，得到叶酸微胶囊乳化液稳定性可直接达到100%，其包埋率能达到43.13±0.12%，最优乳化剂组合为聚甘油蓖麻醇酯和吐温20，其包埋率能达到42.53±0.21%。同时测定叶酸微胶囊的粒径、粘度、乳化稳定性、包埋率、酸价、质构。2.为了优化叶酸微胶囊制备的工艺，对制备叶酸微胶囊的壁材比、固形物添加量、油水比进行优化，优化得壁材的比值为1.325:1、固形物的添加量为15.71±0.38％、油水比例为13.661±0.46％；通过优化乳化条件得到乳化剂添加量为0.522±0.88％、乳化剂比值为1.18：1、温度为71.5℃，通过优化工艺所测得的包埋率为44.71±0.66％。通过差示扫描量热法，确定当温度升高至104.35℃时，微胶囊中的成分开始发生热分解。3.为了制备叶酸微胶囊调和油，我们用50%玉米油、25%花生油、25%核桃油进行调配工艺，得到单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的比例为1:1，确定叶酸微胶囊的最优搅拌时间为30min，最优温度为20℃，最优抗氧化剂添加量为125mg，最优搅拌速度为1250pm，并对其酸价过氧化值进行测定，同时考察其最优储藏温度为20℃，储藏条件深色玻璃瓶，储藏时间12个月以内，并测定调和油的过氧化值与酸价。得到叶酸最优保留率为55.3±0.08%。