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为了考察基因型与环境互作对稻米中营养品质的影响，本研究对福州、泉州、南平、三明四个地点、11个品种共264份稻米中淀粉、蛋白质、维生素B1和脂肪含量进行了研究分析，主要的结果如下： 1.对稻米蛋白质含量的影响 采用国标凯氏定氮法测定了264份糙米和精米中蛋白质的含量。结果表明，糙米、精米中蛋白质含量分别在6.39～9.07 g/100g、5.78～8.31g/100g之间。南平地区种植的稻米中蛋白质含量普遍较高，含量在6.22～9.07g/100g之间，而泉州地区的稻米中蛋白质含量最低，为5.78～8.15g/100g。同时，各品种稻米中蛋白质含量也有显著性差异。M20优361品种稻米中蛋白质含量最高，糙米与精米分别为8.44/100g、7.87g/100g。而五丰优802品种稻米中蛋白质含量最低，糙米与精米分别为6.75、6.05g/100g。 2.食品中维生素B1（VB1）含量测定和稻米中VB1评价 本研究开发了规范化的柱前衍生-高效液相色谱法测定食品中VB1的方法。VB1在0.1～1.0mg/L范围内线性关系良好，相关系数大于0.9990；不同食品中VB1的检出限、定量限为0.2～0.3mg/kg、0.6～0.9mg/kg；对大米等4种食品基质进行加标试验，VB1的回收率均值为90.1％～109%，相对标准偏差（RSD）为1.97%～5.90%（n=6）。将柱前衍生-HPLC法与荧光分光光度法（FLD）进行对比研究，结果发现两种测定方法测得结果存在线性相关，相关系数 R2为0.9963，回归方程为y=0.997 x+0.0449。 采用此方法测定了糙米和精米中VB1的含量。结果表明，四个地区种植的糙米 VB1含量明显高于精米，糙米经加工成精米后， VB1的含量降低了38.64%～83.21%。环境因素可能导致糙米中VB1含量差异，南平种植糙米VB1含量最高，平均值达到0.395mg/100g，泉州种植糙米中VB1含量最低（0.303mg/100g）。不论糙米还是精米，不同地区各品种稻米中VB1含量存在显著性差异（P<0.05）。 3.对稻米中淀粉和脂肪含量的影响 采用国家标准法中的酸水解法测定了糙米和精米中淀粉和脂肪含量。结果表明，糙米与精米中淀粉含量分别为63.5～84.5、59.3～84.2g/100g，脂肪含量分别为1.97～3.00、0.904～1.46g/100g。糙米加工成精米后，脂肪含量降低28.6%～68.5%。不同品种稻米中，不论淀粉含量还是脂肪含量，多数品种间均有显著性差异。