本课题实地考察分析馒头萎缩的情况,统计馒头萎缩的影响因素,并首次对馒头萎缩现象进行定义和分类。本研究从面粉品质和馒头制作工艺两个方面着手,进行单因素实验分析。通过实验室小实验,统计分析面筋质质量,面筋含量、降落数值、破损淀粉含量等的变化对馒头萎缩的影响;通过实验室实验和车间大生产相结合,统计分析和面条件、醒发条件、汽蒸条件的变化对馒头萎缩的影响,找出影响馒头萎缩的主要因素,并研究其对馒头各品质指标的影响,最后提出预防馒头萎缩的相应措施。本文主要结论如下:1、消费者比较注重馒头的外观和口感要求。在现实馒头生产中,萎缩现象普遍存在,对其普遍认为是:面团醒发过度导致的。2、为了便于实验统计分析,根据萎缩程度的不同,将萎缩馒头分为以下四类:严重萎缩型,中度萎缩型,轻度萎缩型,局部塌陷型。3、对于六种不同粉路的面粉,看不出各面粉品质指标与馒头萎缩比之间的相关性,但发现各指标与馒头体积有一定的相关性关系。面筋质质量太高,严重萎缩型居多;太低,轻度萎缩和局部塌陷型居多。另外,降落数值、损伤淀粉含量的变化对馒头萎缩有一定的影响,但面筋含量变化及水分、灰分等其它品质对萎缩影响不大。4、酵母添加量、老面添加量、加水硬度、加水量、和面时间、醒发时间、汽蒸压力等的变化都与馒头萎缩有一定的相关性,老面团一次发酵时间和馒头坯醒发时间的变化对馒头萎缩影响较明显,当醒发时间超过一定临界时间(60 min)后,随着醒发时间的延长,馒头萎缩程度增大,数量急剧增多。因此以醒发时间为主要影响因素对馒头各品质指标进行研究。5、随着醒发时间的延长馒头各项品质指标的变化情况如下:感官评分显示,馒头在醒发40 min时品质最佳;比容先增大后减小;高径比和糊化度以及馒头的皮、瓤、芯白度均下降;内部空洞大小及水分含量呈上升趋势。6、防止馒头萎缩应从原料入手,并在工艺上下工夫。首先把好面粉质量关,选用适合的面粉制作馒头;其次恰当把握面团的揉制程度并掌握好面团的醒发程度。