论文部分内容阅读
10-羟基-2-癸烯酸(10-HDA),是蜂王浆中一种重要的不饱和脂肪酸,占蜂王浆脂肪酸总量的50%左右,在蜂王浆中的含量为1.4%～2.0%。10-HDA能强烈地抑制细菌、真菌的生长,并具有杀死肿瘤细胞的作用。原浆小麦啤酒是不经过滤的小麦啤酒,其中含有一定数量的活酵母;但是其生物稳定性较差,主要是短乳杆菌和有害片球菌作用引起的。有资料表明,10-HDA对酵母菌无抑制作用,可以考虑作为啤酒中抑菌剂,改善啤酒的生物稳定性。本论文主要内容:1.在前人对10-HDA研究的基础上,将提取条件进行了优化,并分别用HPLC法和分光光度法测定提取液中10-HDA的含量。HPLC中以对羟基苯甲酸甲酯为内标物,甲醇+0.01mol/L HCl (55+45)为流动相。我们还分析了HPLC方法的重现性,回收率和精密度,结果表明HPLC方法的重现性较好,10-HDA在第4～5min开始出峰;平均回收率为100.3%,RSD为0.28%;精密度为99.9%,RSD为1.3%。2.测定了引起啤酒污染的短乳杆菌和有害片球菌的生长曲线,为我们以后的菌种培养工作提供了依据。采用扩散法证明了10-HDA对两种细菌均具有抑菌活性;用逐步稀释法测定了短乳杆菌和有害片球菌的的最低抑菌浓度(MIC)分别为:125μg/mL和500μg/mL;在啤酒中接入有害菌模拟污染啤酒,并加入10-HDA,并用流式细胞仪测定抑菌效果,发现加入10-HDA 2h后对两种细菌的致死率分别为92.98%和90.92%,而36h后致死率为95.66%和92.16%,最终确定了10-HDA在清酒罐中的添加量为最终浓度为500μg/mL。3.测定了加入10-HDA的原浆小麦啤酒的一系列的理化指标,结果均符合国家标准的要求,同时还应用NBB-B在27℃培养基检测其中的有害菌变色反应,啤酒在3天后变色,属于啤酒厂安全卫生生产要求的范围之内。还建立了啤酒品评的模糊矩阵法,是一种快速简单、直观、量化地鉴定啤酒的感官质量的方法,加入10-HDA原浆小麦啤酒评价为“优”和“良好”的隶属度分别为0.48和0.368。