本研究对对乌珠穆沁绒山羊在不同温度下排酸其剪切力值、pH值，以及在对4℃排酸条件下的羊肉进行感官评定和屠宰、排酸过程各工序中全胴体微生物的数量进行测定。结果表明：股二头肌在6℃排酸条件下排酸2d后pH值较在0℃、4℃排酸条件下pH值有显著下降（p<0.05），且最先到达极限pH值。在0℃、4℃排酸条件下pH值在第3d达到极限pH值。背最长肌在6℃排酸条件下pH值在1d时最先降到极限pH值。而后开始回升。在4℃排酸间中降到极限pH值需要2d，在0℃排酸条件下需要3d，而后出现上升。臂三头肌在4℃、6℃排酸条件下pH值在3d时降到极限pH值。而后开始回升。在0℃排酸条件下pH值在第4d降到最低值。股二头肌在4℃、6℃排酸条件下剪切力值均在2d时达到尸僵最大值，0℃排酸条件下剪切力值在3d时达到尸僵最大值，之后开始解僵。背最长肌在0℃、4℃、6℃排酸条件下剪切力值均在1d时达到尸僵最大值，而后开始解僵。在4℃、6℃排酸条件下1-2d下降较快。臂三头肌在4℃、6℃排酸条件下均在1d时达到尸僵最大值，在0℃排酸条件下2d时达到尸僵最大值，而后开始解僵。在4℃排酸条件下经过5d的排酸羊肉，其菌落总数和大肠菌群均未超标，且感官评定分数最高。在对屠宰过程的各工序中全胴体微生物的数量统计分析，得知剥皮、去内脏和刷洗去毛后三环节微生物菌落总数和大肠菌群相较于其他环节具有显著差异（p<0.05）。在分割车间，修割围裙和修割工人的手上的菌落总数显著高于其他工具（p<0.05）。