芝麻是我国主要的油料作物之一,每年大约有80%左右的芝麻用于制备芝麻油并产生大量的副产物——芝麻粕。芝麻蛋白作为一种油籽蛋白提取自芝麻粕,推测其应具有良好的乳化特性,但目前对此研究及应用较少,不同利用方式对其乳化特性的影响尚无明确认识。基于此,本文比较了脱皮以及焙烤对脱脂芝麻粕乳化特性的影响,为芝麻粕的利用方式提供指导,同时以粒径、ζ-电位、三相接触角、表面张力及系列物理图像观察等手段,初步探究造成乳化特性差异的可能原因。并在此基础上,探究以脱脂芝麻粕制备高内相乳液的应用可能。论文研究结果可直接为芝麻加工企业的加工途径、芝麻粕应用企业的科学采购提供依据和指导,也为油料加工企业副产物的利用研究,提供可类比推广的思路。主要研究内容和结果如下:1.研究了脱皮对脱脂芝麻粕乳化特性的影响。研究发现,在相同添加量下,带皮脱脂芝麻粕稳定乳液的物理稳定性显著优于脱皮脱脂芝麻粕;三相接触角和界面张力分析显示,带皮脱脂芝麻粕的三相接触角更接近于90°,亲水亲油性更好,并且带皮脱脂芝麻粕在油水界面达到吸附平衡的时间更短,界面张力值更小;图像分析表明带皮脱脂芝麻粕稳定乳液界面蛋白吸附量更多,纤维素在带皮脱脂芝麻粕稳定的乳液界面分布更多且在液滴表面呈现球形的分布,带皮脱脂芝麻粕稳定的乳液界面粗糙。脱脂芝麻粕添加量增加有助于界面处的吸附以及形成液滴更小的乳液,添加量为1.5%的乳液具有最佳的液滴分布特性和较优的稳定性。2.进一步研究了高温焙烤对脱皮和带皮脱脂芝麻粕乳化特性的影响。无论是否脱皮,高温焙烤均能显著提高脱脂芝麻粕的持水能力、持油能力、乳化活性和乳化稳定性。界面张力的测量结果表明,140℃焙烤后的脱脂芝麻粕可以明显降低其在油-水界面的吸附平衡时间和界面张力值,结合图像分析等结果,推测乳液稳定性提高的原因可能是,高温焙烤导致分子之间的相互作用增强,蛋白质暴露出更多的疏水基团使得疏水相互作用更强或形成蛋白质聚集体所致。3.探讨了脱皮和带皮脱脂芝麻粕的高内相乳液应用。研究了乳液的基本性质,探讨了脱脂芝麻粕添加量、油相体积分数、体系p H以及离子浓度对高内相乳液显微结构、油滴粒径及流变性质等的影响。结果表明添加量为5.0%时,脱皮和带皮脱脂芝麻粕稳定高内相乳液的最高油相体积分数分别为0.75和0.85。油相体积分数为0.75时,脱皮和带皮脱脂芝麻粕稳定高内相乳液的最低添加量分别为5.0%和3.0%。高内相乳液在中性p H以及添加30 mM NaCl的条件下稳定性最好。流变分析表明乳液内部存在以弹性为主的凝胶网络结构,随着脱脂芝麻粕添加量的增大,乳液粒径逐渐减小且呈均匀分布,粘弹性能逐渐增大。