多糖作为红枣的主要生物活性成分,具有抗氧化、免疫调节、抗疲劳和胃肠保护等作用,多糖的生物活性与其分子结构有密切关系,而一些天然植物多糖生物活性很弱,因此多糖的分子修饰逐渐成为近年来的研究热点。本文以红枣多糖为原材料,通过脱蛋白和脱色对红枣多糖进行前期的除杂工序,进一步对除杂多糖进行硫酸酯化和羧甲基化修饰,通过DEAE-52纤维素柱层析和葡聚糖G-100柱层析对硫酸酯化修饰和羧甲基化修饰多糖进行分离纯化,并对纯化后的多糖进行结构表征和体外抗氧化试验,证实硫酸酯化和羧甲基化修饰均可提高红枣多糖的抗氧化活性,具体结果如下:1.红枣多糖硫酸酯化修饰及其结构表征以红枣多糖为原料,采用Sevage法脱蛋白,蛋白脱除率为74.5%,多糖保存率为70.8%;大孔树脂AB-8脱色,脱色率为87.4%,多糖保存率为72.8%。硫酸酯化修饰红枣多糖最佳工艺为:时间2 h,温度60℃,酯化剂用量1.0 g,此时取代度为0.955。采用红外光谱、液相色谱、扫描电镜、刚果红试验、高效凝胶渗透色谱等对多糖结构进行分析。结果表明,未修饰和硫酸酯化修饰红枣多糖都由葡萄糖、葡萄糖醛酸和阿拉伯糖组成,相对分子量分别为4.865×10~3 Da和7.426×10~3 Da,红枣多糖不具备三螺旋结构。且硫酸酯化修饰不影响红枣多糖的三螺旋结构。2.红枣多糖羧甲基化修饰及其结构表征通过单因素和响应面试验对羧甲基化修饰条件优化。结果显示,羧甲基化修饰最佳工艺参数为:一氯乙酸添加量3.5%,Na OH浓度为3 mol/L,温度为70℃。红外光谱分析表明,红枣多糖羧甲基化修饰成功,修饰后出现了羧甲基化的特征吸收峰1592.89 cm-1和1421.26 cm-1。电镜分析表明,经羧甲基化修饰后红枣多糖呈碎片状,颗粒较小,表面比较光滑,凝胶色谱分析表明,未修饰和羧甲基化修饰的红枣多糖相对分子量分别为4.865×10~3 Da和8.314×10~3 Da。3.红枣多糖及其衍生物体外抗氧化活性测定以还原力、自由基清除率（DPPH、ABTS、超氧阴离子、羟基）和Fe2+螯合能力为指标,探究硫酸酯化和羧甲基化修饰对红枣多糖体外抗氧化活性的影响。当浓度为5 mg/m L时,硫酸酯化修饰、羧甲基化修饰和未修饰红枣多糖对ABTS自由基和DPPH自由基的清除率比较强,分别为99.02%、99.59%、53.95%和84.70%、93.83%、53.85%。其对羟基自由基和超氧阴离子自由基的清除率相对较弱,分别为38.75%、44.7%、29.25%和46.57%、47.73%、44.89%。