【摘 要】
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本文以发酵面团为研究对象,通过分析面团冻结特性,结合低场核磁研究面团不同贮藏温度下水分状态及分布和氢质子密度图谱确定面团的亚冻结贮藏温度(-9℃,-12℃);比较了面团在4℃保鲜贮藏、亚冻结贮藏(-9℃,-12℃)和-18℃冻藏的品质差异;并探讨了面团贮藏过程中小麦面筋蛋白理化性质的变化及水分迁移机制。主要研究结果如下:(1)亚冻结温度贮藏对冷冻面团品质的影响。通过检测不同贮藏时间面团的菌落总数可
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本文以发酵面团为研究对象,通过分析面团冻结特性,结合低场核磁研究面团不同贮藏温度下水分状态及分布和氢质子密度图谱确定面团的亚冻结贮藏温度（-9℃,-12℃）;比较了面团在4℃保鲜贮藏、亚冻结贮藏（-9℃,-12℃）和-18℃冻藏的品质差异;并探讨了面团贮藏过程中小麦面筋蛋白理化性质的变化及水分迁移机制。主要研究结果如下:（1）亚冻结温度贮藏对冷冻面团品质的影响。通过检测不同贮藏时间面团的菌落总数可以确定亚冻结温度贮藏（-9℃和-12℃）下面团的保质期分别达到150 d和180d,与4℃冷鲜贮藏的贮藏期15 d相比,面团的贮藏时间显著延长,并且与-18℃贮藏天数180 d没有显著差别;此外,亚冻结贮藏（-9℃,-12℃）下面团持水性、p H、酸度、质构和流变性质与-18℃冻藏面团差异不显著,并显著优于4℃冷鲜贮藏（p<0.05）,表明亚冻结温度贮藏能够维持面团品质与-18℃冻藏面团相近。（2）亚冻结保藏过程中小麦面筋蛋白质特性变化。以小麦面筋蛋白为研究对象,随着贮藏时间的延长,不同贮藏温度下的小麦面筋蛋白的可溶性蛋白含量、持水性、乳化性、起泡性和泡沫稳定性均呈现下降的趋势;而小麦面筋蛋白的持油性和乳化稳定性呈现增长的趋势。亚冻结贮藏组小麦面筋蛋白品质显著高于4℃贮藏组,且与-18℃冻藏组无显著差异。巯基二硫键结果显示,贮藏温度会影响蛋白质的氧化变性程度。亚冻结贮藏和-18℃冻藏时蛋白氧化程度较低,面筋蛋白品质保持较好。SDS-PAGE结果显示,贮藏温度和贮藏时间对小麦面筋蛋白亚基含量没有明显的影响。简言之,贮藏温度可能会影响面团中蛋白的氧化变性程度,而亚冻结贮藏方式能有效保持面筋蛋白的品质与-18℃冻藏相接近。（3）亚冻结保藏过程中面团水分迁移机制研究。在贮藏终点时,亚冻结贮藏（-9℃和-12℃）的小麦面筋蛋白疏水性指标（110±11.5,114.49±16.23）显著低于4℃贮藏（146.07±21.5）（p<0.05）,略小于-18℃冻藏（127.85±23.5）;根据DSC分析可知,亚冻结贮藏和-18℃冻藏较4℃贮藏的小麦面筋蛋白的变性程度相对较小;红外分析结果显示,亚冻结贮藏的小麦面筋蛋白其α-螺旋、β-折叠、β-转角和不规则卷曲结构的含量与-18℃贮藏相近,表明蛋白质二级结构稳定性相似;SEM结果显示,亚冻结贮藏的小麦面筋蛋白网络结构致密、孔洞分布均匀,较为完整。虽然孔洞体积比-18℃的稍大,但是形状仍近似于球形,说明亚冻结贮藏对面团网络结构改变较小;LF-NMR结果显示,亚冻结贮藏和-18℃贮藏的P21显著高于4℃贮藏,且呈上升趋势,P22和P23显著小于4℃贮藏,且呈下降趋势,表明亚冻结贮藏有利于不易流动水和自由水向结合水方向迁移,面团品质和-18℃贮藏相似,均能使面团长时间贮藏。
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