马铃薯颗粒全粉是用新鲜马铃薯块茎经脱水干制、粉碎等工艺加工而成的粉状散粒体,它不仅能够较长时间地保存,而且最大限度的保持了新鲜马铃薯的营养价值和风味。马铃薯颗粒全粉是马铃薯食品加工的优质原料。对马铃薯颗粒全粉生产技术进行研究不仅可以满足马铃薯食品工业原料的需要,而且可以带动马铃薯产业的发展,促进农业产业化结构的调整具有重要的经济意义和社会意义。 本文在提出三种马铃薯颗粒全粉加工工艺(制片工艺、制泥工艺、微波工艺)的基础上,探讨了不同生产工艺和不同马铃薯品种对马铃薯颗粒全粉的理化性质和感官特性的影响规律。研究结果表明:制片工艺制得的全粉游离淀粉值最大,其次是微波工艺,最后是制泥工艺;不同工艺和不同马铃薯品种加工的马铃薯颗粒全粉的吸油能力均比较低(0.88-1.2ml/g),制泥工艺加工的马铃薯全粉吸油量大一点,其次是制片工艺,最后是微波工艺;吸水力顺序为:制片工艺>制泥工艺>微波工艺;冻融析水力与马铃薯总淀粉含量有关;加入食盐或蔗糖后,马铃薯颗粒全粉的吸水力和冻融稳定性有下降的趋势;颗粒全粉的粒度以制片工艺全粉最细,其次是微波工艺全粉,制泥工艺全粉最粗;制泥工艺制得的全粉峰值粘度和最终粘度最大,回生值和衰减值最小,制片工艺制得的全粉峰值粘度最小,回生值和衰减值最大,微波工艺全粉最终粘度最小,对于同一品种的马铃薯颗粒全粉的粘度,制泥工艺和微波工艺生产的要比制片生产的高,在95℃保温30min后的降温过程中,制片工艺加工马铃薯颗粒全粉的粘度处于不断增加的趋势,制泥工艺和微波工艺制得的马铃薯颗粒全粉的粘度基本上处于稳定状态;感官评价以微波工艺制得的全粉最好。另外,在相同加工工艺条件下,不同原料特性的马铃薯品种生产的马铃薯颗粒全粉在游离淀粉、色泽、口感、风味、吸水性能、冻融稳定性、粘度特性等方面也存在较大差异。 另外,本文以马铃薯雪花全粉和颗粒全粉为基料,对马铃薯挤压膨化食品进行了研究。确定了大米、玉米、小麦淀粉是马铃薯全粉最佳的共挤压谷物原料,最佳配比是:淀粉10%,大米粉30%、玉米粉15%、马铃薯雪花全粉28%;用正交实验确定了马铃薯全粉挤压膨化休闲食品的基础配方和最佳工艺参数,最佳