【摘 要】
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含有大豆的食品在加工和贮藏过程中,大豆分离蛋白（SPI）会与共存的糖发生反应,从而影响其结构和功能。本研究考察了美拉德反应（MR）对大豆分离蛋白结构和性质的影响。SPI分别与D-半乳糖/L-阿拉伯糖/燕麦β-葡聚糖以质量比为1:1、2:1和4:1进行MR,监测反应进程,对其偶联物的结构进行表征,进而考察了其理化性质、生理活性以及生物活性。研究结果将为SPI在食品工业中的应用提供见解,并为其作为潜在
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含有大豆的食品在加工和贮藏过程中,大豆分离蛋白（SPI）会与共存的糖发生反应,从而影响其结构和功能。本研究考察了美拉德反应（MR）对大豆分离蛋白结构和性质的影响。SPI分别与D-半乳糖/L-阿拉伯糖/燕麦β-葡聚糖以质量比为1:1、2:1和4:1进行MR,监测反应进程,对其偶联物的结构进行表征,进而考察了其理化性质、生理活性以及生物活性。研究结果将为SPI在食品工业中的应用提供见解,并为其作为潜在的功能性食品提供思路。主要结论如下:1.SPI与D-半乳糖以质量比为1:1、2:1和4:1进行MR过程中,伴随着p H值下降,紫外-可见吸光光度值和荧光值上升,且质量比为1:1体系具有最快的MR速率。结构分析表明,MR后SPI的构象由有序变为无序,SPI分子结构被展开和拉伸,MR过程中SPI中与糖的羰基共价键合的氨基酸主要是赖氨酸（Lys）和精氨酸（Arg）,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶（SDS-PAGE）电泳表明在MR过程中形成了高分子量的成分。MR中添加的D-半乳糖含量越多,SPI-D-半乳糖偶联物的糖基化程度（DG）和表面疏水性（H0）就越高。MR后SPI在不同p H下的溶解度、乳化性和发泡性均增强,且上述性质随着D-半乳糖含量的增加而增加。MR提升了SPI粘度,改变了其粘弹性,同时,亲水性D-半乳糖基团改善了两亲性SPI的一系列功能特性,MR中添加的D-半乳糖含量越多,SPI的功能增强越显着,如脂肪结合（FB）和胆汁酸结合能力（BAB）、降血糖作用、抗氧化性和抗菌性。我们的工作表明,D-半乳糖对SPI的结构有很大的影响,并进一步影响了SPI的理化性质、生理活性以及生物活性。2.SPI与L-阿拉伯糖以质量比（1:1、2:1和4:1）发生MR生成SPI-L-阿拉伯糖偶联物,分别为SPI:Ara 1:1、SPI:Ara 2:1和SPI:Ara 4:1。MR过程中伴随着p H值下降,紫外-可见吸光光度值和荧光值上升,且SPI:Ara 1:1体系具有最快的MR速率。结构分析表明,MR后SPI的构象由有序变为无序,SPI分子结构被展开和拉伸,MR过程中SPI中与糖的羰基共价键合的氨基酸主要是Lys和Arg,SDS-PAGE电泳表明在MR过程中形成了高分子量的成分。MR中添加的L-阿拉伯糖含量越多,SPI-L-阿拉伯糖偶联物的DG和H0就越高。MR后SPI在不同p H下的溶解度、乳化性和发泡性均增强,且上述性质随着L-阿拉伯糖含量的增加而增加。MR提升了SPI粘度,改变了其粘弹性,并改善了与粘度相关的一系列生理活性。MR后,SPI的抗氧化性和抗菌性得以提升,且随着L-阿拉伯糖含量越多,其抗氧化性和抗菌性越强。3.SPI与燕麦β-葡聚糖以质量比为1:1、2:1和4:1进行MR,其反应过程中p H值逐渐下降,紫外-可见吸光光度值和荧光值逐渐上升,且质量比为1:1体系具有最快的MR速率。结构分析表明,MR后SPI的构象由有序变为无序,SPI分子结构被展开和拉伸,MR过程中SPI中与糖的羰基共价键合的氨基酸主要是Lys和Arg,SDS-PAGE电泳表明在MR过程中形成了高分子量的成分。MR中添加的燕麦β-葡聚糖含量越多,SPI-燕麦β-葡聚糖偶联物的DG和H0就越高。MR后SPI在不同p H下的溶解度、乳化性和发泡性均增强,且上述性质随着燕麦β-葡聚糖含量的增加而增加。MR提升了SPI粘度,改变了其粘弹性。同时,MR中添加的燕麦β-葡聚糖含量越多,SPI的功能增强越显著,如FB、BAB、降血糖作用、抗氧化性和抗菌性。D-半乳糖/L-阿拉伯糖/燕麦β-葡聚糖对SPI的结构有很大的影响,并进一步影响了SPI的理化性质、生理活性以及生物活性。
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