论文部分内容阅读
本论文运用生物酶解技术,对一级干腌金华火腿和豆粕进行水解,产物进一步热反应（即美拉德反应）处理,研制干腌火腿香精。1、对干腌火腿蛋白和豆粕蛋白进行酶解。以水解度为指标,研究了2种蛋白酶（复合蛋白酶、复合风味蛋白酶）酶解干腌火腿和豆粕的能力。在各自最适的反应温度、最适的pH下,复合蛋白酶酶解火腿蛋白和豆粕的最适浓度分别为0.045 AU·g-1蛋白和0.06 AU·g-1蛋白,复合风味蛋白酶酶解火腿和豆粕的最适浓度为15 LAPU·g-1蛋白20LAPU·g-1蛋白。在此基础上,利用响应曲面法对两种蛋白酶的酶解能力进行了研究。确定火腿蛋白最佳酶解条件为:温度为43℃,pH为6.07,时间为1.09小时,复合蛋白酶的添加量为0.045 AU·g-1,复合风味蛋白酶的添加量为15 LAPU·g-1,蛋白质的浓度为5%（W/W）。豆粕最佳酶解条件为:温度为48℃,pH为5.13,时间为1.32小时,复合蛋白酶的添加量为0.06 AU·g-1,复合风味蛋白酶的添加量为20 LAPU·g-1,蛋白质的浓度为5%（W/W）。2、对热反应法制备干腌火腿味香精基料的工艺进行了研究。通过对反应产物的感官评定,确定了制备干腌火腿香精基料的基本反应原料及条件为:谷氨酸1.83 g,甲硫氨酸2.00 g,温度115℃。其他因素为:火腿水解蛋白50 g,豆粕水解蛋白10 g,脂肪1.5 g,葡萄糖2 g,1 g维生素B1,木糖1 g,pH 7.5,反应1小时。3、分析了干腌火腿香精基料中的挥发性风味成分,并与自制的金华、如皋、宣威火腿汤汁相比较,评价自制的干腌火腿香精品质。采用固相微萃取（SPME）对产物中的挥发性风味成分进行提取,然后利用气相色谱-质谱（GC-MS）和电子鼻（ENose）两种方法,对其中的风味成分进行分析。共获得130种化合物,其中金华火腿汤汁中47种,如皋火腿汤汁中47种,宣威火腿汤汁中34种,金华火腿水解蛋白中35种,火腿香精基料中38种。与三种汤汁相比,干腌火腿香精基料挥发性化合物不同之处在于:汤汁中含有较多的醇、低分子醛,干腌火腿香精基料中这些物质含量较少,而杂环醛、硫醚、吡嗪、噻吩的含量比较多。不同剂量的玉米淀粉对热反应香精基料包埋效果不同。同剂量的环糊精对热反应香精基料的包埋效果高于玉米淀粉。