鲜马奶是一种具有深厚文化底蕴、鲜明地域民族特色的草原资源。含有蛋白质、不饱和脂肪酸和微量元素,具有补虚强身、润燥美肤、清热止渴的作用,常人多食,能强身健体、延缓衰老。蛋白质组份参与人体新陈代谢,具有调节人体生理功能,提高人体免疫力及防治疾病,其中不饱和脂肪酸和低分子脂肪酸对预防高胆固醇血症、动脉硬化有良好作用。国外有诸多马产品,而国内仅限于酸马奶,开发并应用马产品具有一定的理论意义和实际价值。因此本研究通过以下4个方面对鲜马奶进行研究,揭示其特殊的蛋白质组成分来验证其特有的营养成分及保健功效,进一步确定其食疗价值,为特色乳市场提供安全、稳定、质量可靠、具有保健功效的新产品,并采用现代技术手段进一步验证鲜马奶传统医疗价值,为鲜马奶粉的保健功能定位提供坚实的实验基础:（1）分别采用冷冻干燥和喷雾干燥法制备鲜马奶粉,确定其工艺参数;（2）鲜马奶粉、鲜马奶、鲜牛奶、鲜驼奶、鲜驴奶的基本组成进行了对比,并对鲜马奶蛋白质组成进行了分析,为其功效研究提供基础。（3）进行鲜马奶粉抗疲劳、抗氧化和免疫调节等功校研究;（4）初步研究了鲜马奶乳清蛋白中乳源性抗氧化活性肽的分离、纯化及其抗氧化活性研究。通过上述研究为鲜马奶保健功效定位提供理论依据和实验基础。1采用冷冻干燥和喷雾干燥制备鲜马奶粉本研究通过两种方式制备鲜马奶粉,筛选其制备工艺参数,为鲜马奶粉工业化生产提供实验基础。（1）喷雾干燥工艺参数筛选:以鲜马奶粉流动性、堆积密度、含水量、出粉率、蛋白质含量为指标,考察不同的浓缩比例、进料流量、出口温度对喷雾干燥效果的影响。采用L₉（3⁴）正交试验设计探索制备鲜马奶粉喷雾干燥工艺参数。结果为浓缩比例45%、进料流量为400ml/h、出口温度为80℃时,鲜马奶粉各指标均符合规定,为生产提供参考。（2）冷冻干燥工艺参数筛选:在真空条件下,以鲜马奶的浓缩比例、物料层厚度、升华干燥时间作为考察因素,以鲜马奶粉流动性、堆积密度、含水量、出粉率、蛋白质含量为指标,采用L₉（3⁴）正交试验设计探索制备鲜马奶粉冷冻干燥工艺参数。结果为鲜马奶粉最佳真空冷冻干燥工艺参数物料层厚度0.5cm、升华干燥时间为32h、浓缩比例为45%,可以为生产提供参考。（3）分别对比喷雾干燥和冷冻干燥马奶粉各项指标综合考虑,鲜马奶粉冷冻干燥和喷雾干燥的优缺点,其结果显示两种制备鲜马奶粉方法各测定指标无显著性差异﹙P>0.05﹚,但考虑喷雾干燥比冷冻干燥喷雾速度快、耗能少、耗时短、方便、适合大生产条件等特点,所以选择喷雾干燥为制备鲜马奶粉最佳工艺。2鲜马奶粉、鲜马奶、鲜牛奶、鲜驼奶、鲜驴奶营养成分对比及鲜马奶蛋白组成分析本研究首先对鲜马奶、鲜牛奶、鲜驼奶、鲜驴奶的外观、香味、PH值、酸度、密度、总蛋白、总脂肪、17种氨基酸、9种不饱和脂肪酸、钙、铁、锌进行了检测和对比;结果表明,鲜马奶中钙含量为74.75mg/100g,铁含量为0.055mg/100g、锌含量为2.4mg/100g、磷含量为30.6mg/100g,其大小排序为鲜牛奶>鲜驼奶>鲜马奶>鲜驴奶;鲜马奶中9种不饱和脂肪酸测定结果表明,其中人体不能合成、婴幼儿脑部发育所必须的亚油酸、亚麻酸含量较高,其中亚麻酸只有在鲜马奶中检测出为12.4%,其余鲜牛奶,鲜驴奶、鲜驼奶中未检测;17种氨基酸含量排序为鲜牛奶>鲜驼奶>鲜马奶>鲜驴奶。鲜马奶粉与鲜马奶进行对比,结果说明鲜马奶粉在喷雾干燥过程损失一部分微量元素和脂肪酸,与鲜马奶进行对比差异显著,具有统计学意义,但是其余成分变化不明显。采用SDS-PAGE和QE-LC-MS方法对鲜马奶蛋白质组成进行分析,并且与蛋白图谱库进行对比,寻求鲜马奶中蛋白质组成,通过GO分类法对以检测蛋白质分别以其分子功能（molecular function）、生物过程（biological process）、细胞组成（cell component）三种方式进行归类并富集,揭示鲜马奶生物学功能。结果表明鲜马奶粉营养结构合理、丰富。鲜马奶蛋白组学结果表明,鲜马奶中含有283种蛋白质,这些蛋白质分别参与细胞增殖、细胞凋亡的正负调控、乳糖合成酶活性调节、细胞生长的正负调控、炎症反应的负调控、细胞氧化-还原平衡、大脑发育、血管生成的负调控、免疫反应、肿瘤标志等,进一步揭示鲜马奶生物学活性。3鲜马奶粉抗疲劳、抗氧化和免疫调节等保健功能研究本研究通过如下三个方面对鲜马奶粉保健功能进行研究:1)鲜马奶粉抗疲劳作用研究:以鲜牛奶为阳性对照组,鲜马奶粉灌胃给予45天后,分别进行负重游泳、爬杆、血清尿素胆测定、血清乳酸含量测定、血清乳酸脱氢酶活力测定和肝糖原含量测定。结果表明鲜马奶粉高剂量组能明显提高肝糖原含量和血清乳酸脱氢酶活力,延长小鼠游泳和爬杆时间,而明显降低血清尿素氮和血清乳酸含量,并与空白对照组相比有显著性差异﹙P<0.05﹚,说明鲜马奶粉具有一定程度的抗疲劳作用;2)鲜马奶粉体内抗氧化作用研究:研究鲜马奶粉对D-半乳糖诱导的氧化损伤小鼠体内抗氧化作用。鲜马奶粉灌胃45h后,测定小鼠肝脏、脾脏及血清中黄嘌呤氧化酶（XOD）、髓过氧化物酶（MPO）、一氧化氮合酶（NOS）、丙二醛（MDA）、谷胱甘肽（GSH）、一氧化氮（NO）、超氧物歧化酶（SOD）含量及观察小鼠体重变化趋势。与模型组比较,鲜马奶粉可拮抗小鼠消瘦,提高血清、肝脏及脾脏中SOD和GSH的活性、减少MDA、MPO、XOD、NO、NOS的含量。因此鲜马奶粉具有阻止氧化损伤的作用,其机制可能与抑制自由基产生,增加体内抗氧化酶的活性,提高机体抗氧化能力有关;3)鲜马奶粉免疫调节作用研究:以鲜牛奶为阳性对照组,建立环磷酰胺免疫低下模型,通过观察小鼠免疫器官指数、碳廓清能力、血清溶血素水平、对脾淋巴细胞的毒性、细胞因子分泌、T淋巴细胞亚群等指标,研究鲜马奶粉对小鼠免疫功能的影响。与空白对照组相比,鲜马奶粉能促进小鼠胸腺和脾脏发育,提高小鼠碳廓清能力及血清溶血素水平,促进脾淋巴细胞增殖活性和细胞因子分泌,促进T淋巴细胞亚群的分泌量。因此鲜马奶粉具有显著的免疫增强作用。4鲜马奶中乳源性抗氧化活性肽分离、纯化及其抗氧化活性研究本研究通过二个步骤来进行:1)鲜马奶乳清蛋白中抗氧化活性肽提取:以酶解物中肽的含量、还原能力、羟自由基清除能力、超氧阴离子清除能力、DPPH清除能力等抗氧化活性为指标,以酶的种类（胰蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、糜蛋白酶）、酶解温度（25、35、45、55、65℃）、酶解时间（1、2、3、4、5h）、酶解PH值（5、6、7、8、9）、底物与酶的配比（30:1、40:1、50:1、60:1、70:1）为考察因素,筛选酶解工艺参数,结果为选择胰蛋白酶、酶解3.41h、酶解温度为50.14℃、酶解PH为8.0、底物与酶的配比为59.19:1,在此条件下酶解物抗氧化活性为较高;2)超滤分离鲜马奶乳清蛋白酶解物中抗氧化活性肽:分别采用3Kd、10KD、30KD分子量的超滤膜对酶解物进行超滤、得<3Kd、3¹0Kd、10³0Kd、>30Kd的4种分子量范围的酶解物,分别测定酶解物中肽的含量、还原能力、羟自由基清除能力、超氧阴离子清除能力、DPPH清除能力,筛选其中抗氧化能力较强的部分。结果在3¹0Kd分子量范围酶解物抗氧化活性相对较强,为进一步纯化、结构鉴定和生物活性检测提供依据。