【摘 要】
：
该课题选取三种硬度不同的小麦为原料;经过研磨筛分处理得到5种粒度范围的小麦粉(穿过200μm留存150μm、穿过150μm留存118μm、穿过118μm留存100μm、穿过100μm留存85μm、穿过85μm,以下分别简称为A、B、C、D、E),研究粒度对小麦粉灰分、降落数值、破损淀粉、面筋指数、菌落指数、糊化特性、面团的流变学特性以及面团的水分分布特性的影响,分析各粒度小麦粉之间的品质差异及各理
论文部分内容阅读
该课题选取三种硬度不同的小麦为原料;经过研磨筛分处理得到5种粒度范围的小麦粉(穿过200μm留存150μm、穿过150μm留存118μm、穿过118μm留存100μm、穿过100μm留存85μm、穿过85μm,以下分别简称为A、B、C、D、E),研究粒度对小麦粉灰分、降落数值、破损淀粉、面筋指数、菌落指数、糊化特性、面团的流变学特性以及面团的水分分布特性的影响,分析各粒度小麦粉之间的品质差异及各理化指标之间的相关性;系统分析各粒度小麦粉制作的鲜湿面条品质的差异性;选取其中三个粒度(穿过150μm留存118μm、穿过118μm留存100μm、穿过100μm留存85μm,即B、C、D)按照不同的搭配比例进行混合粉的制备,分析混合粉品质之间的差异与相关性进一步探究其对鲜湿面条品质的影响;通过研究探索适合制作鲜湿面条的小麦粉粒度及混合粉配比,得出以下结论:1、粒度对小麦粉品质有很大影响:粒度范围从A变化到E,小麦粉品质呈现规律性变化趋势,且有显著性差异;小麦粉的基本理化性质与流变学特性及糊化特性都有显著相关性。2、粒度范围为A时,小麦粉中所含的灰分和菌落总数较多,而蛋白质、破损淀粉和湿面筋含量较低。而E粒度范围下的小麦粉吸水率高,粒度范围为D时原料粉的粉质质量、稳定时间、形成时间较高。粒度范围为C、D时,品种不同的三种小麦粉的拉伸特性较好。3、粒度范围为A、B时制作的鲜湿面条蒸煮损失和黏性小,但色泽暗,硬度大,弹性和咀嚼性差;E样品制作的鲜湿面条色泽好,硬度最小,但黏性大且咀嚼性差;C、D粒度下面团的持水性较好,面条的硬度和黏性小,色泽好,弹性和咀嚼性都很大,蒸煮后面条的口感好,感官评价得分最高。4、取B、C、D三种粒度的小麦粉,按不同添加比例配置成6种混合粉。通过对混合粉基本特性及其制作的鲜湿面条品质测定分析发现,2号混合粉(B样品为10%、C样品为60%、D样品为30%)面团的稳定性较好,鲜湿面条经蒸煮后TPA特性优良。通过对不同粒度下小麦粉混合搭配,降低了面条的硬度和粘度,对面条咀嚼性也有一定程度的提高。
其他文献
为了提高米糠蛋白的溶解性和乳化性,试验采用超声波预处理技术对制备的米糠蛋白进行改性,利用单因素考察米糠蛋白浓度、超声功率、超声时间和超声温度对米糠蛋白溶解性、乳化
多叶准直器（MLC）现已成为医用加速器的标准配置，主要用于适形放疗中，也可部分取代普通放疗的挡铅。由于多叶准直器（MLC）在放疗过程的突出作用，根据我们的工作经验对其工作原理及日常
早上7点，家住北京市通州区通景园小区的李宁开车驶出车库，前往位于北京市南三环的单位。高峰时段，这段路程差不多花去了他五十分钟时间。如果在非高峰时段，他算过，大概只需要一半
为了在智慧矿山建设过程中将新老系统的各种监控系统逐步简化、融合为一,采用开放式Wi-Fi无线通讯系统,结合智慧矿山物联网的理论架构和应用体系,以桑树坪二号井在升级改造建
“近几年来，无论是学术界还是社会上，时而有人提‘国进民退’。近来，又有这样的说法传出，但实际数据表明，民营企业发展得很快，民营经济占国民经济的比重已经超过60％。通过混合所有制
关系自尊是个体通过与重要他人的关系获取的自我价值。与个体自尊不同,这里的“我”是与重要他人关系中的“我”,比如“与母亲在一起时的我”,即关系自我。关系自我侧重于个
化学是一门以实验为基础的自然学科。化学实验教学是化学教学的重要组成部分,在新课标中改变了以往的教学模式,强调知识与技能、过程与方法及情感态度与价值观的三维目标。在
对新疆古尔班通古特沙漠生物结皮恢复过程中土壤因子的动态变化进行关联性测度、方差分析、相关性分析相结合的定量研究,着重分析结皮恢复年限对土壤微生物数量、养分、盐分
高师公共课程的开设为保证大学生具有较强的思想性和师范性起着重要的作用.然而学生对其评价不高,通过问卷调查,原因涉及课程、教师和教学等多方面的因素,因此,我们应从评价
目的研究福辛普利联合依帕司他片治疗糖尿病肾病的疗效。方法选择2016年1月—2017年12月新疆喀什第三师医院收治的60例糖尿病肾病患者,随机分为两组。对照组口服依帕司他片治