大黄鱼的肉质细嫩鲜美,蛋白质含量高,富含单不饱和脂肪酸,是我国重要的海产经济鱼类之一,养殖产量居全球首位。目前我国对大黄鱼的食用主要是解冻后的“鲜鱼”和黄鱼鲞,然而大黄鱼的不同养殖模式和冻转“鲜”过程的优化与品质的改善是养殖大黄鱼产业上急需解决的问题之一。因此要对其冷冻处理和解冻处理技术进行改善,有利于提高大黄鱼的品质。由于肌原纤维蛋白是影响冷冻鱼肉品质的主要成分,在冷冻保藏期间若是发生蛋白冷冻变性情况会对大黄鱼的品质带来很大的影响。而在解冻过后大黄鱼体色的变化和水分的流失都会对大黄鱼的品质带来负面的影响。因此,本论文分析比较两种养殖模式下大黄鱼的蛋白特性,研究添加金针菇抗冻多糖,两种冻结方式以及不同的解冻方式处理大黄鱼为着眼点,探究其冷冻保藏和解冻方式对大黄鱼品质的影响。1.首先研究两种养殖模式下大黄鱼肌原纤维蛋白流变学特征研究。以新鲜大黄鱼为对象,通过小振幅及大振幅振荡剪切流变学方法,深入探讨两种养殖模式（通框网箱和围网养殖）下大黄鱼肌原纤维蛋白的流变学特性。结果表明,在温度扫描过程中,弹性模量（G’）随着温度的上升而逐渐地增大,在45～55℃的凝胶弱化阶段也并未下降,只减缓上升速率,而在后期的凝胶强化阶段,围网养殖模式的大黄鱼肌原纤维蛋白G’远大于通框养殖模式下的大黄鱼肌原纤维蛋白。而在动态应变扫描、频率扫描和粘度测试中同样可以看出围网养殖模式的大黄鱼肌原纤维蛋白的G’值偏高。大振幅振荡剪切测试表明,围网养殖模式的大黄鱼肌原纤维蛋白的网络结构更紧密,剪切一周期所消耗的能量更大。2.其次研究添加抗冻多糖下,不同冻结方式对大黄鱼肌原纤维蛋白理化特性的影响。在冻藏期间为了研究大黄鱼肌原纤维蛋白的冷冻变性情况,分析了经过抗冻多糖浓度（0mg/m L,0.0625 mg/m L,0.125 mg/m L和0.25 mg/m L）处理的大黄鱼分别用液氮冻结的速冻和冰箱冻结的慢冻进行处理的大黄鱼其肌原纤维蛋白的总巯基含量、Ca²⁺-ATPase活性和温度扫描图以及添加抗冻多糖下肌原纤维蛋白的冰晶生长图。结果表明,抗冻多糖能抑制冰晶的生长,且浓度越高越明显;0.0625mg/m L的抗冻多糖大黄鱼处理组其肌原纤维蛋白的总巯基含量和Ca²⁺-ATPase活性高于其他浓度组,且温度扫描过程中其G’最高,说明抗冻多糖对大黄鱼有冷冻保护作用;两种冻结方式下,液氮冻结组通过最大冰晶生成带所用的时间明显少于冰箱冻结组,属于快速冻结,在冻藏期间,其大黄鱼肌原纤维蛋白的总巯基含量和Ca²⁺-ATPase活性高于冰箱冻结组,流变图中G’值同样高于冰箱冻结组,说明液氮冻结对蛋白的冷冻变性有一定的抑制作用。3.最后是研究不同的解冻方式对大黄鱼品质及水分迁移的影响。结果表明:解冻后大黄鱼的b*值随着时间的延长呈下降趋势,黄蓝值在降低,而射频解冻组的大黄鱼其b*值高于冰水解冻和流水解冻。大黄鱼肌原纤维蛋白的表面疏水性随着时间的延长呈现上升的趋势,而总巯基含量随着时间的延长而下降,而射频解冻处理后的大黄鱼其肌原纤维蛋白的表面疏水性低于其他两种解冻方式,总巯基含量高于其他两种解冻方式。用低场核磁共振测定水分的分布,根据反演软件得到峰面积所占比例绘制成的表格中可知,随着时间的延长,不可移动水在逐渐降低,自由水逐渐增大,射频解冻组不可移动水高于其他解冻组,自由水低于其他解冻组,表明射频解冻的大黄鱼其保水力优于其他两组,延缓品质的下降。