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本研究对传统酸马奶中乳酸菌进行分离及生化鉴定和分子鉴定,并对优势菌进行体内外降胆固醇作用检测,从而为酸马奶作为保健品的开发和应用提供理论依据。以内蒙古锡林郭勒盟采集的4份酸马奶为原材料,对其乳酸菌进行分离和生化鉴定,共分离出63株乳酸菌,分别为鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)30株、府中乳杆菌(Lactobacillus fuchuensis)14株、耐酸乳杆菌(Lactobacillus acetotolerance)11株和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)8株。从优势菌L.rhamnosus中随机挑选12株,通过耐酸试验和磷硫铁(P-SFe)比色法和单试剂法(GPO-PAP)测定外降胆固醇效果,显示12株L.rhamnosus均具有良好的耐酸性,其中D-3、D-12和A-5体外降胆固醇效果最佳,其对胆固醇的降解率分别为43.94±0.06%、47.58±0.53%以及45.82±1.10%;降甘油三酯率分别为22.40±1.05%、17.19±0.84%以及16.64±0.61%。将D-3、D-12和A-5进行16S rDNA分子鉴定结果显示3株乳酸菌均为L.rhamnosus与生化鉴定结果一致。并用这3株L.rhamnosus脱脂乳菌液灌胃Wistar大鼠测定其体内降胆固醇作用。64只Wistar大鼠普通饲料饲养7 d后随机分8组,每组8只,分别为空白对照组、普通一组、普通二组和普通三组,高能对照组、高能一组、高能二组和高能三组,空白对照组及普通试验组(普通一、二、三组)饲喂普通饲料,高能对照组和高能试验组(高能一、二、三组)饲喂高能饲料。建立高能模型后,空白对照组和高能对照组连续灌胃生理盐水、其余6组分别连续灌胃D-3、D-12和A-5的脱脂乳菌液,于灌胃第7 d和第21 d各组Wistar大鼠尾静脉采血分别用单试剂法和直接法测定其血清中的总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)与高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)含量,并于灌胃第21 d将各组Wistar大鼠无菌解剖取其脏器并测定其脏器指数。Wistar大鼠脏器指数结果显示,高能试验组分别与高能对照组和空白对照组相对比,高能试验组肝脏指数明显低于高能对照组,且差异显著(P<0.05);高能一、三组肝脏指数高于空白对照组,且差异显著(P<0.05),但高能二组差异不显著(P>0.05),表明3株L.rhamnosus均具有良好的降低肝脏指数的作用,其中L.rhamnosus D-12效果最佳。各组肾脏和脾脏指数分别相对比,均无明显差异(P>0.05),表明高能饲料和3株L.rhamnosus对肾脏和脾脏指数均无明显影响。Wistar大鼠血清中TC、TG、HDL-C含量结果显示,高能试验组与高能对照组相对比,第7 d和21 d高能试验组Wistar大鼠血清中TC和TG含量均降低,且差异显著(P<0.05),但HDL-C含量变化均不明显。高能试验组与空白对照组相对比,第7 d高能试验组血清中TC和TG含量均明显高于空白对照组,且差异显著(P<0.05),HDL-C含量均明显低于空白对照组,且差异显著(P<0.05);第21 d高能一组血清中TC含量明显高于空白对照组,且差异显著(P<0.05),高能二、三组血清中TC含量稍高于空白对照组,但差异不显著(P>0.05),高能试验组血清中TG含量均明显高于空白对照组,且差异显著(P<0.05),HDL-C含量均明显低于空白对照组,且差异显著(P<0.05)。高能试验组间相互对比,第7 d血清中TC、TG和HDL-C含量均无明显差异,且差异不显著(P>0.05);在灌胃第21 d,高能二组血清中TC含量最低,其与高能一组相对比差异显著(P<0.05),与高能三组相对比差异不显著(P>0.05),高能二组与高能三组间血清中TG含量无显著差异(P>0.05),但均明显低于高能一组,且差异显著(P<0.05),各组HDL-C含量相对比无明显差异。试验结果显示,3株L.rhamnosus均能降低高脂Wistar大鼠肝脏指数及血清中TC和TG含量,对HDL-C无明显影响,其中L.rhamnosus D-12降胆固醇效果最佳。