牦牛是青藏高原地区特有的牛种,其产地处于平均海拔高度3000 m以上的偏远地区,由于地理因素的制约,在销售、运输以及储藏过程中温度的波动会导致牦牛肉发生反复的冷冻和解冻,冻藏肉在解冻过程中汁液流失与品质劣变十分严重。本文采用甘南玛曲牦牛肉背最长肌为研究对象,样品随机分为8组,每组3份平行,分别为冻融0、1、2、3、4、5、6、7次。分析多次冻融对牦牛肉保水性、蛋白质氧化、抗氧化性的影响,通过多次冻融的处理对牦牛肉营养成分的影响进行分析,通过多次冻融过程对牦牛肉进行组织微观学的测定以及蛋白质二级结构的测定,开展多次冻融过程对牦牛肉蛋白质氧化以及品质影响的机制研究。试验结果如下:1.随着冻融次数的增加,pH、解冻损失、加压失水率和蒸煮损失、钙激活酶活性显著性下降(P<0.05),营养成分中的水分和粗蛋白、矿质元素、氨基酸含量显著性下降(P<0.05),经过7次反复冻融,肌肉中必需氨基酸的损失大于非必需氨基酸,同时SRC值随冻融次数的增加而逐渐下降。表明多次冻融导致牦牛肉中的汁液流失,嫩度下降,营养品质降低。2.随着冻融次数的增加,肌纤维直径和面积显著降低(P<0.05),细胞间隙所占比例显著增大(P<0.05),冻融后的线粒体肿胀并空泡化,肌节缩短,Z线错位,甚至消失。表明冻融后其组织结构遭到显著破坏,牦牛肉的品质下降。3.随着冻融次数的增加,肌肉中的羰基含量、蛋白质表面疏水性显著性升高(P<0.05),巯基含量、蛋白质溶解度显著性降低(P<0.05),表明蛋白质氧化程度随着冻融次数的增加而加强,总酚含量、RSA以及TEAC三者相关性极显著(P<0.01),均显著性下降(P<0.05),表明蛋白质抗氧化能力随着冻融次数的增加而显著性降低(P<0.05)。同时发现保水性与蛋白质氧化性、抗氧化性之间相关性显著(P<0.05),表明多次冻融循环引起牦牛肉蛋白质氧化程度加剧,同时造成保水性降低。4.肌肉中蛋白质二级结构随着冻融次数的增加发生了改变,冻融7次后ɑ-螺旋含量下降了62.01%,β-折叠含量上升了45.76%,表明多次冻融会显著破坏蛋白质二级结构。综上所述,贮运体系中避免多次冻融的发生,对保障高品质牦牛肉加工具有重要意义。