脂质在生物系统中扮演着重要的角色,如作为生命活动的能量储备场所、组成膜系统、调控细胞的信号通路等。同时,作为人体重要的营养物质,脂质在不同的食品中的组成差异很大,影响着食品的品质以及营养价值。因此,运用准确高效的定性和定量方法分析脂质,对于了解食品成分、品质判别、掺假鉴别、产地溯源和食品安全有着重要意义。本课题首先运用脂质组学方法分别对不同豆类卵磷脂以及蛋黄中的磷脂进行检测,结合化学计量学分析,对不同食品中的脂质分子实现了高通量、高精度、高覆盖的脂质组学分析。随后,将脂质组学方法应用于云南省野生食用真菌,更加全面的分析其脂质组成,筛选生物标志物以区分不同种类野生真菌,为野生真菌脂质的组成及品种鉴别提供依据。研究结果如下:1、利用超高效液相色谱-高分辨率质谱的脂质分析方法,对六种豆类中的卵磷脂组成进行分析,结果表明:六种豆类中共鉴定出49种卵磷脂分子,不同豆类中的磷脂种类和含量不同,其中鹰嘴豆和黄豆的卵磷脂含量明显高于其他豆类中的磷脂含量,并且在鹰嘴豆中鉴定出许多醚型卵磷脂和富含二十二碳六烯酸（DHA）侧链的卵磷脂分子;超高效液相色谱-高分辨率质谱串联技术可作为脂质分析平台,用于分析豆类卵磷脂的组成。2、利用柱层析技术纯化了七种不同物种的蛋黄磷脂,通过超高效液相-飞行时间质谱串联技术对蛋黄磷脂进行鉴定,同时结合外标法,对磷脂分子进行定量分析。结果表明:共检测到八类磷脂和87种磷脂分子,其中磷脂酰氨醇分子种类最多,为47种;主成分分析表明,鸽子蛋蛋黄和鸡蛋蛋黄中的磷脂分子种类和浓度与其他蛋黄中的磷脂分布有显著差异。层次聚类分析表明,鸽子蛋黄的磷脂与鸡蛋磷脂组成相似,可以归为一类;该研究为蛋类的磷脂组成提供了理论依据。3、利用脂质组学方法对八种云南野生真菌的甘油酯、甘油磷脂、鞘脂等脂质组分进行分析。结果显示:共检测分析了18类脂质和172种脂质分子;通过化学计量学分析表明,牛肝菌和见手青的脂质组分相似,同时筛选出区分不同品种野生真菌的生物标志物;脂质组学的方法能够高效快速的对野生真菌进行脂质组成分析,并能够为野生真菌的品种鉴别提供依据。