论文部分内容阅读
本论文主要研究了以玉米淀粉为原料,硬脂酸为酯化剂在微波条件下合成硬脂酸玉米淀粉酯的工艺,并研究了硬脂酸玉米淀粉酯的性质、结构及其在柠檬乳化香精中的应用。通过单因素实验研究了微波功率、微波辐射时间、淀粉含水量、加酸量、硬脂酸添加量等对取代度、反应效率和产品色泽的影响。在此基础上,通过正交实验确定了硬脂酸玉米淀粉酯的最佳工艺条件:微波功率800W,淀粉水分质量分数为36%,微波辐射时间5.5min,盐酸质量分数0.105%(以淀粉干基计),硬脂酸质量分数3%(以淀粉干基计),得到的产品的取代度为0.008940,反应效率为52.33%。微波条件下制得的硬脂酸玉米淀粉酯,相对于原淀粉粘度明显降低;具有剪切变稀现象,属于假塑性流体;具有触变性。硬脂酸玉米淀粉酯的透明度随着取代度的增加而下降,但其透明度比原淀粉高;另外硬脂酸玉米淀粉酯的凝沉性减弱,冻融稳定性提高,具有一定的乳化性质。用现代分析技术对硬脂酸玉米淀粉酯的结构进行了分析。红外图谱显示,淀粉经酯化后羟基被取代,所以3000～3700cm-1的羟基的伸缩振动特征峰强度减小。X射线衍射图谱和SEM照片表明,酸降解和酯化反应主要发生在淀粉颗粒的无定形区。DSC图谱显示,硬脂酸玉米淀粉酯的玻璃化转变温度高于原淀粉。HPLC分析表明,微波反应后,产生了一些难消化成分。HPGFC分析表明,微波辐射后的淀粉分子量降低。由于硬脂酰基团的引入使得硬脂酸玉米淀粉酯具有了一定的乳化性质,可以作为乳化剂应用于乳化香精中,柠檬乳化香精最佳工艺条件为:硬脂酸玉米淀粉酯质量分数18%,柠檬香精质量分数6%,均浆温度20℃,均浆时间4.5min。在最佳工艺条件下配制的浓缩柠檬乳化香精经稀释1000倍后48h内没有出现沉淀。