【摘 要】
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为探讨阿根廷鱿鱼、北太平洋鱿鱼(以下简称北太鱿鱼)和秘鲁鱿鱼冻藏过程中肌原纤维蛋白功能特性的变化情况。将3种鱿鱼于-18℃冰箱中冻藏,分别于0、15、30、45、60、75、90、105 d和120 d进行取样,分析测定鱿鱼肌肉中肌原纤维蛋白质量浓度、溶解性、浊度、乳化能力、Ca2+-ATPase活力、起泡性及泡沫稳定性、羰基含量和总巯基含量等。结果表明,与未冻藏(0 d)相比,经冻藏120 d后,阿根廷鱿鱼、北太鱿鱼、秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白浊度、羰基含量明显增加;其中,肌原纤维蛋白浊
【机 构】
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浙江海洋大学食品与药学学院,浙江海洋大学比萨海洋研究生学院
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31871871),浙江省自然科学基金杰出青年基金项目(LR21C200001)。
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为探讨阿根廷鱿鱼、北太平洋鱿鱼(以下简称北太鱿鱼)和秘鲁鱿鱼冻藏过程中肌原纤维蛋白功能特性的变化情况。将3种鱿鱼于-18℃冰箱中冻藏,分别于0、15、30、45、60、75、90、105 d和120 d进行取样,分析测定鱿鱼肌肉中肌原纤维蛋白质量浓度、溶解性、浊度、乳化能力、Ca2+-ATPase活力、起泡性及泡沫稳定性、羰基含量和总巯基含量等。结果表明,与未冻藏(0 d)相比,经冻藏120 d后,阿根廷鱿鱼、北太鱿鱼、秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白浊度、羰基含量明显增加;其中,肌原纤维蛋白浊
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