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以白芝麻为原料，研究红外烘焙对水代制取芝麻油中木脂素含量的影v向。结果表明，红外烘焙对芝麻油中木脂素含量影响显著。芝麻素含量变化在0．66％～0．70％之间，较低烘焙温度170℃和180℃两组间对芝麻素影响差异不显著，较高烘焙温度190、200、210℃对芝麻素含量的影响组间差异也不显著；随着烘焙程度的增加，芝麻林素含量逐渐减少，而芝麻酚含量呈逐渐上升趋势，但烘焙过度芝麻酚含量有减少趋势；芝麻油中未检测到α—VE，总生育酚含量随烘焙程度增加呈减少趋势；芝麻油的氧化稳定性随烘焙温度的升高而逐渐增加，可能原因