【摘 要】
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以向日葵果胶为护色对象,研究了三种褐变抑制剂(柠檬酸、过硫酸钾和次氯酸钠)对果胶褐变的抑制效果,并利用正交试验对褐变抑制剂的配方进行了优化。结果表明:三种褐变抑制剂
【基金项目】
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中北大学第十一届研究生科技立项(20141134)
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以向日葵果胶为护色对象,研究了三种褐变抑制剂(柠檬酸、过硫酸钾和次氯酸钠)对果胶褐变的抑制效果,并利用正交试验对褐变抑制剂的配方进行了优化。结果表明:三种褐变抑制剂对果胶褐变抑制率影响大小顺序为次氯酸钠>柠檬酸>过硫酸钾,褐变抑制剂的最优配方为柠檬酸浓度3.0%,过硫酸钾浓度0.8%,次氯酸钠浓度0.25%。在此条件下褐变抑制率为67.31%,果胶得率为10.52%。果胶产品的酯化度为26.14%,重均质量为254732,数均分子质量为169409。
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