【摘 要】
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一、盐渍食用菌盐渍的基本原理是加入高浓度的食盐溶液,食盐产生的渗透压,使食用菌体内外所携带的微生物处于"休眠状态",从而达到保藏的目的。影响变质的因素主要有两个:一个
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一、盐渍食用菌盐渍的基本原理是加入高浓度的食盐溶液,食盐产生的渗透压,使食用菌体内外所携带的微生物处于"休眠状态",从而达到保藏的目的。影响变质的因素主要有两个:一个是温度,一个是PH值。温度高时,要求盐浓度要高些,反之亦然;当PH值高时,也要求较高的盐浓度,才能抑制酵母活动,增加防腐能力。目前,河北省盐渍的品种主要有平菇、姬菇、滑菇、金针菇、草菇、双孢菇、香菇等。工艺流程和操作要点如下:选料→预煮、冷却→盐渍→加工分级→装桶标重。1.选料要选菇形完整,色泽正常,去掉泥根、霉变、虫柱,
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