论文部分内容阅读
大多数中国人喜欢吃米饭。加工米饭时,如果配以适合的方法或技艺,可以让米饭更香,更能补益身体。
骨头汤焖饭
将大骨头洗净打碎,加入葱、姜、花椒、盐和黄酒等调料,先熬成骨头汤,然后捞去汤中的骨头和调料,再放入淘好的大米,就可娴煮成骨头汤米饭。此米饭香而味鲜、软烂适口,含蛋白质、氨基酸、脂肪、碳水化合物及多种维生素等营养成分,钙、磷、铁的含量也较高,尤其适宜于老人和儿童食用。
牛奶焖饭
将牛奶或水、奶混合,与大米一起放入锅内,用中火焖煮。开锅后,再小火焖30分钟,即可制得牛奶米饭。牛奶焖饭具有洁白柔软、乳香浓郁的风味特点。牛奶焖饭不仅营养好,而且可治疗虚劳、气血不足、肌肤不润、反胃和便秘等病症。
上海风味“猪油菜饭”
据传说,1915年初,家住上海支新桥附近的一位姓吴的妇女,把江南农村用青菜煮饭的传统做法加以改进后煮成猪油菜饭,送到人力车工人聚集的地方出售,很受欢迎。制作方法,大米2500g,新鲜青菜1500g,优质熟猪油500g,盐35g,味精少许和肉卤汁适量。大米淘净沥干,青菜洗净后切成3cm长的段。猪油下锅烧沸后,将青菜一次下锅,煸炒数分钟加入盐、味精及水,大火烧沸。然后将米下锅,随即用饭铲顺着锅底轻轻搅动,见锅中的水逐渐减少,翻搅速度随之加快,同时减小火力,以不让米菜粘锅。待米、水融合后,将饭抹平,用筷子从饭表面戳几个直达锅底的气眼,加盖紧盖,用小火焖约10分钟即可。食用时,再在饭上浇上浓稠的肉卤汁。
浙江风味“荷香八宝饭”
此饭有荷叶的清香,滋味鲜美,携带方便,特别是优质蛋白质的含量比一般米饭高得多,故其营养价值较高。制作方法:粳米2000g,熟香肠、虾米、水发香菇各50g,蛋羹、熟成肉各250g,熟笋、葱各100克,鲜荷叶10张,盐10g,味精5g,熟猪油15g。粳米先用水浸泡半小时左右,滤去水,与虾米拌匀,上笼蒸熟。熟香肠、水发香菇、熟笋、熟咸肉及蛋羹等,均切成指甲片,葱切成末状。把米饭及各种配料,均分成10份,分别拌匀。然后分别放在洗净的直径为33cm的鲜荷叶正面上,四面折叠包拢,上笼蒸10分钟左右即可。
苏州风味“四喜肉菜饭”
四喜肉菜饭具有菜色翠绿,饭粒洁白、油润、香软,肉色红润、酥而不烂、肥而不腻和香鲜可口等特点,老少皆宜食用。制作方法:上白粳米2000g,青菜1500g,猪薄皮五花肉2500g,白糖100g,盐27g,酱盐280g,绍兴黄酒50g,桂皮、八角各10g,葱、姜各15g,熟猪油225g。粳米淘净,沥干水分,待3小时备用。青菜除去老叶及菜梗,洗净后,切成2.5cm长的段,沥去水分。熟猪油入铁锅,用旺火烧至六成热时,加入青菜,翻炒4分钟左右,加盐25g及水2000ml。煮沸后,加入粳米,用饭铲顺锅壁轻轻翻动,随着锅中水的逐渐减少,翻动速度逐渐加快,火力也逐渐减小。待米、水融和,米粒膨胀,把饭抹平,用筷子从上到下戳几个到锅底的眼,加盖盖严。见盖顶出大气时,改用小火焖15分钟左右,菜饭即成。另将猪肉切成5cm宽的长条,加水煮15分钟,取出晾凉后,切成1.5cm宽、8cm长的肉块,备用。撤去煮条肉汤中的浮沫,锅中留汤750ml,将切好的肉块倒入,加酱油、桂皮、八角、白糖、葱、姜、黄酒,烧沸后,向上下翻动一下,改用小火焖煮,每30分钟翻动一次,焖约1小时至熟为度,即为“四喜肉”。吃时,每碗菜饭上,放四喜肉一块。
扬州风味“什锦炒饭”
该饭用料考究、方法独特、富有扬州菜系的特色,具有饭色鲜艳、红黄绿白相间、辅料多样、香气浓郁、味美适口的特点。制作方法:上白粳米250g,河虾仁、猪瘦肉丝各50g,熟火腿丁、熟鸡肫丁、水发香菇丁、熟笋丁、青豆、绍兴黄酒各25g,鸡蛋3个,盐2.5g,味精4g,葱末适量,熟猪油150g。粳米洗净,入小盆中,加冷水适量,上笼蒸熟(使饭质稍硬),取出拌散。青豆用碱沸水焯一下,浸入冷水漂清凉透。鸡蛋磕入碗内,打散。炒锅置旺火上,用猪油滑锅后,放入熟猪油75g,改用小火,将鸡蛋倒入煸炒。蛋液将干时,投入米饭,继续煸炒,加入盐2g、味精2g及葱末,炒匀,分装成两盘。
炒锅置旺火上,放入剩余的熟猪油,先放虾仁、肉丝,煸炒至断生时,再加入火腿丁、鸡丁、鸡肫丁、香菇丁、笋丁、青豆、盐、味精及黄酒,炒熟起锅,覆盖在两盘蛋炒饭上即可。
安徽风味“乌糯饭”
乌米饭色泽乌黑发亮,有独特风味,久服可健身明目。制法:优质糯米1.5kg,乌饭叶150g。乌饭叶洗净,水煎30分钟,取汁备用。糯米入乌饭叶汁中、浸泡4小时,待米色变黑时,蒸饭或焖饭即成。
山东风味“金银饭”
具有鸡蛋金黄、饭粒银白、色香味俱佳三大特点。制作方法:大米饭750g,鸡蛋5个,盐15g,葱、姜末各3g,猪油150g。米饭晾凉,拨散且不能有饭团。鸡蛋磕在碗内,打散。炒锅内放猪油烧热,加葱、姜末,炒出香味,投入鸡蛋,改用微火炒散成金色小粒,倒入米饭,翻炒拌匀,同时撤上精盐,炒至米饭热透即可。
广东风味“滑蛋牛肉饭”
富含优质蛋白质及不饱和脂肪酸含量高的油脂。制作方法:嫩牛肉200g,鸡蛋8只,葱末10g,嫩葱、嫩姜末、味精各少许,豆粉10g,花生油50g,白酱油、精盐适量,米饭6碗。牛肉切成横纹薄片,加嫩葱、嫩姜末及少许清水搅拌;约10分钟后,加豆粉及白酱油拌匀;炒前,再加熟花生油少许,再次拌匀。鸡蛋打入碗内,加盐、葱末及味精,搅散待用。炒勺烧热,倒入花生油,将牛肉以大火温油翻炒数次起锅,倒入鸡蛋内,搅匀后,再倒回炒勺,用大火翻炒数次出锅,分别倒在6碗米饭上即成。
香港风味“豆皮饭”
该饭外皮呈黄色微脆,米饭清香、外焦里嫩,别有一番风味。制作方法:糯米500g,籼米300g,绿豆200g,鸡蛋25个,葱末、精盐各25g,熟猪油250g。绿豆淘净打碎,漂去衣壳,用清水浸泡8小时左右(夏天泡6小时左右),籼米及糯米也分别浸泡同样的时间,然后将籼米和绿豆一起磨成浆糊状。将25个鸡蛋每5个一起打碎搅匀。铁锅放在小火上将籼末绿豆糊摊成10张薄皮;糯米上笼,用旺火蒸熟(未熟前洒冷水一次)取出,晾凉后,分成5份。亦将葱末、盐、熟猪油分成5份。铁锅放在小火上,放一张薄皮,将打碎搅匀的5个鸡蛋液倒在其上,摊抹均匀,然后放上一份蒸饭、一份精盐及葱末,淋上熟猪油50g,拌匀,再覆盖一张薄皮,待下面的皮子炕黄时,再炕另一面至黄色,取出装盘。其余4份,以同样方式制作。
新疆风味“羊肉抓饭”
是新疆维吾尔族和哈萨克族群众迎宾待客和欢度节日时的传统饭食。此饭不仅三大产热营养素含量高,而且胡萝卜素和维生素C等也较丰富,故营养价值较高。制作方法:粳米2500g,胡萝卜2500g,羊油(或素油)500g,羊肉1000g,葡萄干75g,葱、盐适量,味精少许。羊肉切成2cm见方的丁,胡萝卜切成丝。用旺火起油锅,待羊油烧到冒烟时,入羊肉及适量盐,煸炒透后取出。胡萝卜及适量盐下锅,炒半熟,加葱、味精,炒熟取出。锅内放适量水,大火烧沸后,加入羊肉、胡萝卜,烧沸后下米,用饭铲轻搅,待汤收净后,用筷子在米上扎几个孔,盖紧锅盖,用小火焖熟。食用时,将饭盛在盘子里,上面撒些葡萄干。
黎族风味“海南香饭”
此饭,因在竹筒内烘烤成,故香味浓郁。制作方法:大米、黑豆、猪肉、鹿肉和蛇肉等适量。取新鲜、无苦味的竹子,锯成竹筒,竹筒的一端要带有节。米和黑豆洗净,几种肉切成丁,与适量的水一起装入竹筒(不要装满),筒口用香蕉叶塞紧。用炭火或柴火烘烤,烘烤时,要经常转动竹筒的位置,待烤至散发出米饭香味时,再改用微火烘烤10分钟左右即成。
(未完待续)
骨头汤焖饭
将大骨头洗净打碎,加入葱、姜、花椒、盐和黄酒等调料,先熬成骨头汤,然后捞去汤中的骨头和调料,再放入淘好的大米,就可娴煮成骨头汤米饭。此米饭香而味鲜、软烂适口,含蛋白质、氨基酸、脂肪、碳水化合物及多种维生素等营养成分,钙、磷、铁的含量也较高,尤其适宜于老人和儿童食用。
牛奶焖饭
将牛奶或水、奶混合,与大米一起放入锅内,用中火焖煮。开锅后,再小火焖30分钟,即可制得牛奶米饭。牛奶焖饭具有洁白柔软、乳香浓郁的风味特点。牛奶焖饭不仅营养好,而且可治疗虚劳、气血不足、肌肤不润、反胃和便秘等病症。
上海风味“猪油菜饭”
据传说,1915年初,家住上海支新桥附近的一位姓吴的妇女,把江南农村用青菜煮饭的传统做法加以改进后煮成猪油菜饭,送到人力车工人聚集的地方出售,很受欢迎。制作方法,大米2500g,新鲜青菜1500g,优质熟猪油500g,盐35g,味精少许和肉卤汁适量。大米淘净沥干,青菜洗净后切成3cm长的段。猪油下锅烧沸后,将青菜一次下锅,煸炒数分钟加入盐、味精及水,大火烧沸。然后将米下锅,随即用饭铲顺着锅底轻轻搅动,见锅中的水逐渐减少,翻搅速度随之加快,同时减小火力,以不让米菜粘锅。待米、水融合后,将饭抹平,用筷子从饭表面戳几个直达锅底的气眼,加盖紧盖,用小火焖约10分钟即可。食用时,再在饭上浇上浓稠的肉卤汁。
浙江风味“荷香八宝饭”
此饭有荷叶的清香,滋味鲜美,携带方便,特别是优质蛋白质的含量比一般米饭高得多,故其营养价值较高。制作方法:粳米2000g,熟香肠、虾米、水发香菇各50g,蛋羹、熟成肉各250g,熟笋、葱各100克,鲜荷叶10张,盐10g,味精5g,熟猪油15g。粳米先用水浸泡半小时左右,滤去水,与虾米拌匀,上笼蒸熟。熟香肠、水发香菇、熟笋、熟咸肉及蛋羹等,均切成指甲片,葱切成末状。把米饭及各种配料,均分成10份,分别拌匀。然后分别放在洗净的直径为33cm的鲜荷叶正面上,四面折叠包拢,上笼蒸10分钟左右即可。
苏州风味“四喜肉菜饭”
四喜肉菜饭具有菜色翠绿,饭粒洁白、油润、香软,肉色红润、酥而不烂、肥而不腻和香鲜可口等特点,老少皆宜食用。制作方法:上白粳米2000g,青菜1500g,猪薄皮五花肉2500g,白糖100g,盐27g,酱盐280g,绍兴黄酒50g,桂皮、八角各10g,葱、姜各15g,熟猪油225g。粳米淘净,沥干水分,待3小时备用。青菜除去老叶及菜梗,洗净后,切成2.5cm长的段,沥去水分。熟猪油入铁锅,用旺火烧至六成热时,加入青菜,翻炒4分钟左右,加盐25g及水2000ml。煮沸后,加入粳米,用饭铲顺锅壁轻轻翻动,随着锅中水的逐渐减少,翻动速度逐渐加快,火力也逐渐减小。待米、水融和,米粒膨胀,把饭抹平,用筷子从上到下戳几个到锅底的眼,加盖盖严。见盖顶出大气时,改用小火焖15分钟左右,菜饭即成。另将猪肉切成5cm宽的长条,加水煮15分钟,取出晾凉后,切成1.5cm宽、8cm长的肉块,备用。撤去煮条肉汤中的浮沫,锅中留汤750ml,将切好的肉块倒入,加酱油、桂皮、八角、白糖、葱、姜、黄酒,烧沸后,向上下翻动一下,改用小火焖煮,每30分钟翻动一次,焖约1小时至熟为度,即为“四喜肉”。吃时,每碗菜饭上,放四喜肉一块。
扬州风味“什锦炒饭”
该饭用料考究、方法独特、富有扬州菜系的特色,具有饭色鲜艳、红黄绿白相间、辅料多样、香气浓郁、味美适口的特点。制作方法:上白粳米250g,河虾仁、猪瘦肉丝各50g,熟火腿丁、熟鸡肫丁、水发香菇丁、熟笋丁、青豆、绍兴黄酒各25g,鸡蛋3个,盐2.5g,味精4g,葱末适量,熟猪油150g。粳米洗净,入小盆中,加冷水适量,上笼蒸熟(使饭质稍硬),取出拌散。青豆用碱沸水焯一下,浸入冷水漂清凉透。鸡蛋磕入碗内,打散。炒锅置旺火上,用猪油滑锅后,放入熟猪油75g,改用小火,将鸡蛋倒入煸炒。蛋液将干时,投入米饭,继续煸炒,加入盐2g、味精2g及葱末,炒匀,分装成两盘。
炒锅置旺火上,放入剩余的熟猪油,先放虾仁、肉丝,煸炒至断生时,再加入火腿丁、鸡丁、鸡肫丁、香菇丁、笋丁、青豆、盐、味精及黄酒,炒熟起锅,覆盖在两盘蛋炒饭上即可。
安徽风味“乌糯饭”
乌米饭色泽乌黑发亮,有独特风味,久服可健身明目。制法:优质糯米1.5kg,乌饭叶150g。乌饭叶洗净,水煎30分钟,取汁备用。糯米入乌饭叶汁中、浸泡4小时,待米色变黑时,蒸饭或焖饭即成。
山东风味“金银饭”
具有鸡蛋金黄、饭粒银白、色香味俱佳三大特点。制作方法:大米饭750g,鸡蛋5个,盐15g,葱、姜末各3g,猪油150g。米饭晾凉,拨散且不能有饭团。鸡蛋磕在碗内,打散。炒锅内放猪油烧热,加葱、姜末,炒出香味,投入鸡蛋,改用微火炒散成金色小粒,倒入米饭,翻炒拌匀,同时撤上精盐,炒至米饭热透即可。
广东风味“滑蛋牛肉饭”
富含优质蛋白质及不饱和脂肪酸含量高的油脂。制作方法:嫩牛肉200g,鸡蛋8只,葱末10g,嫩葱、嫩姜末、味精各少许,豆粉10g,花生油50g,白酱油、精盐适量,米饭6碗。牛肉切成横纹薄片,加嫩葱、嫩姜末及少许清水搅拌;约10分钟后,加豆粉及白酱油拌匀;炒前,再加熟花生油少许,再次拌匀。鸡蛋打入碗内,加盐、葱末及味精,搅散待用。炒勺烧热,倒入花生油,将牛肉以大火温油翻炒数次起锅,倒入鸡蛋内,搅匀后,再倒回炒勺,用大火翻炒数次出锅,分别倒在6碗米饭上即成。
香港风味“豆皮饭”
该饭外皮呈黄色微脆,米饭清香、外焦里嫩,别有一番风味。制作方法:糯米500g,籼米300g,绿豆200g,鸡蛋25个,葱末、精盐各25g,熟猪油250g。绿豆淘净打碎,漂去衣壳,用清水浸泡8小时左右(夏天泡6小时左右),籼米及糯米也分别浸泡同样的时间,然后将籼米和绿豆一起磨成浆糊状。将25个鸡蛋每5个一起打碎搅匀。铁锅放在小火上将籼末绿豆糊摊成10张薄皮;糯米上笼,用旺火蒸熟(未熟前洒冷水一次)取出,晾凉后,分成5份。亦将葱末、盐、熟猪油分成5份。铁锅放在小火上,放一张薄皮,将打碎搅匀的5个鸡蛋液倒在其上,摊抹均匀,然后放上一份蒸饭、一份精盐及葱末,淋上熟猪油50g,拌匀,再覆盖一张薄皮,待下面的皮子炕黄时,再炕另一面至黄色,取出装盘。其余4份,以同样方式制作。
新疆风味“羊肉抓饭”
是新疆维吾尔族和哈萨克族群众迎宾待客和欢度节日时的传统饭食。此饭不仅三大产热营养素含量高,而且胡萝卜素和维生素C等也较丰富,故营养价值较高。制作方法:粳米2500g,胡萝卜2500g,羊油(或素油)500g,羊肉1000g,葡萄干75g,葱、盐适量,味精少许。羊肉切成2cm见方的丁,胡萝卜切成丝。用旺火起油锅,待羊油烧到冒烟时,入羊肉及适量盐,煸炒透后取出。胡萝卜及适量盐下锅,炒半熟,加葱、味精,炒熟取出。锅内放适量水,大火烧沸后,加入羊肉、胡萝卜,烧沸后下米,用饭铲轻搅,待汤收净后,用筷子在米上扎几个孔,盖紧锅盖,用小火焖熟。食用时,将饭盛在盘子里,上面撒些葡萄干。
黎族风味“海南香饭”
此饭,因在竹筒内烘烤成,故香味浓郁。制作方法:大米、黑豆、猪肉、鹿肉和蛇肉等适量。取新鲜、无苦味的竹子,锯成竹筒,竹筒的一端要带有节。米和黑豆洗净,几种肉切成丁,与适量的水一起装入竹筒(不要装满),筒口用香蕉叶塞紧。用炭火或柴火烘烤,烘烤时,要经常转动竹筒的位置,待烤至散发出米饭香味时,再改用微火烘烤10分钟左右即成。
(未完待续)