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摘 要：禽肉制品以其高蛋白、低脂肪的特点赢得了广大消费者的喜爱。但是目前在我国，禽类制品的开发还处于初级阶段，肉类加工业相对落后，仅限于传统天然发酵，并且传统发酵方法也存在环境影响大、周期长、易染菌等缺点。因此寻找一种新的禽肉类加工方法势在必行。本实验是先在4～6℃下对子鸡进行腌制，然后采用人工接种培养的混合菌(植物乳杆菌、短乳杆菌、米曲霉和红曲霉) 在一定条件下发酵，应用干法发酵生产发酵板鸡。本实验通过对发酵剂比例、接种量、发酵温度、发酵时间等发酵条件对肉制品的理化特性的影响，进而确定最佳发酵条件。
关键词：腌制；短乳杆菌；植物乳杆菌；米曲霉；红曲霉；发酵
中图分类号：S81 文献标识码：A 文章编号：1009-0118（2011）-12-0-02
一、实验材料
（一）原料
活鸡、食盐、白糖、复合香辛料、味精、料酒亚硝酸钠、VC、复合磷酸盐.其他试剂(甲醇等)均为分析纯化学试剂。
1、微生物菌种
短乳杆菌；植物乳杆菌；米曲霉。
2、培养基
（1）MRS培养基：固体用于乳酸菌的保藏，液体用于乳酸菌种子培养。
（2）豆芽汁培养基：用于短乳杆菌活化。
5€癇€槎寡恐湍父?.5%，无菌碳酸钙0.6%。液体培养基不加琼脂，培养温度30℃，厌氧。
（3）番茄汁培养基：用于植物乳酸菌的活化。
酵母浸膏3g，蛋白胨3g，葡萄糖4g，磷酸二氢钾0.8g，番茄汁40mL，用水补足400mL。PH=7.0，培养温度37℃。
（4）肉汤培养基[2]：用于乳酸菌的扩培。
瘦鸡胸脯肉切块，500克加水1000毫升，低温处浸泡过夜，煮30分钟，纱布过滤，加蛋白胨10克，氯化钠5克，煮沸，补充水量，PH=7.4～7.6灭菌。
（5）察氏培养基：用于米曲霉及红曲霉的培养。
（二）主要仪器设备
PH计(METTLER TOLEDO公司，320-S型)
电子天平（日本AND公司，EK-120G型）
水浴锅（德国KOTTERMANN公司，3041型）
全自动灭菌锅（日本SANYO公司，MLS-3750型）
752分光光度计（上海分析仪器总厂）
HZ9302双温振荡器（太仓光明实验分析仪器厂）
MJ-160型霉菌培养箱（上海跃进医疗器械一厂）
碱式滴定管，PH试纸，腌制缸，榨汁机
二、方法、结果与讨论
（一）活化扩培原始菌株
1、按照已确定的培养基配方分别配制好三种培养基的液体、固体、半固体培养基备用。
2、在无菌操作台上将原始菌株接种到活化培养基（液体培养基），在各自的培养条件下进行培养。
3、同样在无菌操作台上，将种子培养液划线至平板上，适宜条件培养，待生长出单菌落后挑取，分别保藏在斜面、半固体和安掊管中备用。
（二）短乳杆菌和植物乳酸菌的生长曲线的测定
分别在MRS液体培养基接种短乳、植乳菌。培养过夜，然后转接到肉汤培养基中培养，每隔三小时测OD600值，做出短乳和植乳的生长曲线（图1）。
取100ml液体培养基于250ml的三角烧瓶中，分别接种2%米曲霉和红曲霉菌液在37℃、pH7.0，以120r/min的转速，在恒温摇床上培养，从6h开始，每隔3h取出测量一次。以在同条件下未接种培养液为空白对照，测OD540，得到米曲霉和红曲霉的生长曲线（图2）。
由图1可见，短乳杆菌和植物乳杆菌的对数生长期集中在8～25小时，.发酵时最好取用18小时左右的菌液（OD≈0.8～0.9）。在测定过程中观察到植物乳酸菌生长情况不好，接种量要相对大（4%），植物乳杆菌在OD600值超过1.0时就会有菌膜生长，会影响OD值的测定。
（三）工艺流程及要点:
1、购买鸡肉→腌制→发酵→烘烤
2、腌制
腌制配方为食盐4%,白糖3%,香辛料4%,味精3%,料酒5%,Vc0.1025%,复合磷酸盐0.125%(以肉重计)。称取原辅料,置腌制缸中拌均匀,腌制过夜（约16h）。
3、腌制条件确定
4、腌制与发酵的顺序比较
实验一：空白对照。
实验二：不经腌制，直接发酵。
实验三：先腌制再发酵。
（1）单因子实验[2]（确定最佳发酵条件）
以不同接种比例、接种量、发酵温度为单因子，接种、发酵，定期测定pH值和氨基酸态氮含量，对成品进行感官评定，确定最佳发酵条件。
①接种比例。采用温度30℃,接种量为5%，采用不同的接种比例进行实验。
每隔一段时间测定pH和氨基酸态氮，做出曲线。
②接种量。采用温度30℃,最佳接种比例（由上例实验测得），采用不同接种量进行实验。
实验：分别以2%、3%、4%、5%、6%(以肉重计)的接种量进行发酵，记录达到发酵终点所需要的时间，并作出曲线。
③发酵温度与时间。固定接种量为4%，最佳接种比例（由上例实验测得），采用不同发酵温度进行实验。
实验：选择25℃、30℃、35℃3个发酵温度进行试验,并对发酵过程中pH值和氨基酸态氮的变化进行测定，作出曲线。
（2）结果：腌制、发酵的顺序比较的结果
实验一：空白对照组：直接取鸡肉，测得pH=5.51，氨基酸态氮含量为0.169%。
实验二：这项实验不太可取，直接发酵在30℃，在12小时左右鸡肉就容易变质。
实验三：最可取，具体的腌制条件和发酵条件再通过实验确定。
（三）最佳发酵条件的确定
监测指标为pH和氨基酸态氮。有资料表明pH在5.1左右时较易被人接受。根据感官评定等可以得到当氨基酸态氮含量在0.65%-0.67%时正整体风味最佳。
1、发酵剂比例
乳酸菌主要是产生乳酸和特殊的风味物质,pH的降低主要是乳酸菌产生的作用，先用乳酸菌进行实验，pH变化如图3所示：
不同比例四种菌混合发酵时pH和氨基酸态氮的变化情况:
综合图4、图5可见当发酵剂比例为3:3:6:2时，pH值和氨基酸态氮百分含量都比较理想。
2、接种量
采用温度30℃,3:3:6:2的接种比例，分别采用2%、3%、4%、5%、6%(以肉重计)的接种量进行发酵，每隔三小时测定一次。
当接种量为4%时pH16h下降到5.1，恰好符合我们的要求。
综合可确定，最佳接种量为4%。
3、发酵温度
固定接种量为4%，3:3:6:2的接种比例，分别采用25℃、30℃、35℃3个发酵温度进行实验,并对发酵过程中pH值和氨基酸态氮的变化进行测定，作出曲线。如图6图7：
三、结论
最佳腌制条件：食盐4%，白糖3%，香辛料4%，味精3%，料酒5%，Vc0.1025%，复合磷酸盐0125%(以肉重计)，在4-6℃下，腌制16h，效果最佳。
参考文献：
[1]王永霞,牛天贵,刘志强.发酵肉制品中乳酸菌的主要发酵特性[J].食品科技,2005,(12):31-33.
[2]李香春,李洪军.发酵技术在板鸡加工中的应用研究[J].食品科学,2006,(5):176-184.
[3]马海霞,李景辉,李莉,李洪军.新型发酵兔肉的研究[J].肉类工业,2004,(2):26-29.
关键词：腌制；短乳杆菌；植物乳杆菌；米曲霉；红曲霉；发酵
中图分类号：S81 文献标识码：A 文章编号：1009-0118（2011）-12-0-02
一、实验材料
（一）原料
活鸡、食盐、白糖、复合香辛料、味精、料酒亚硝酸钠、VC、复合磷酸盐.其他试剂(甲醇等)均为分析纯化学试剂。
1、微生物菌种
短乳杆菌；植物乳杆菌；米曲霉。
2、培养基
（1）MRS培养基：固体用于乳酸菌的保藏，液体用于乳酸菌种子培养。
（2）豆芽汁培养基：用于短乳杆菌活化。
5€癇€槎寡恐湍父?.5%，无菌碳酸钙0.6%。液体培养基不加琼脂，培养温度30℃，厌氧。
（3）番茄汁培养基：用于植物乳酸菌的活化。
酵母浸膏3g，蛋白胨3g，葡萄糖4g，磷酸二氢钾0.8g，番茄汁40mL，用水补足400mL。PH=7.0，培养温度37℃。
（4）肉汤培养基[2]：用于乳酸菌的扩培。
瘦鸡胸脯肉切块，500克加水1000毫升，低温处浸泡过夜，煮30分钟，纱布过滤，加蛋白胨10克，氯化钠5克，煮沸，补充水量，PH=7.4～7.6灭菌。
（5）察氏培养基：用于米曲霉及红曲霉的培养。
（二）主要仪器设备
PH计(METTLER TOLEDO公司，320-S型)
电子天平（日本AND公司，EK-120G型）
水浴锅（德国KOTTERMANN公司，3041型）
全自动灭菌锅（日本SANYO公司，MLS-3750型）
752分光光度计（上海分析仪器总厂）
HZ9302双温振荡器（太仓光明实验分析仪器厂）
MJ-160型霉菌培养箱（上海跃进医疗器械一厂）
碱式滴定管，PH试纸，腌制缸，榨汁机
二、方法、结果与讨论
（一）活化扩培原始菌株
1、按照已确定的培养基配方分别配制好三种培养基的液体、固体、半固体培养基备用。
2、在无菌操作台上将原始菌株接种到活化培养基（液体培养基），在各自的培养条件下进行培养。
3、同样在无菌操作台上，将种子培养液划线至平板上，适宜条件培养，待生长出单菌落后挑取，分别保藏在斜面、半固体和安掊管中备用。
（二）短乳杆菌和植物乳酸菌的生长曲线的测定
分别在MRS液体培养基接种短乳、植乳菌。培养过夜，然后转接到肉汤培养基中培养，每隔三小时测OD600值，做出短乳和植乳的生长曲线（图1）。
取100ml液体培养基于250ml的三角烧瓶中，分别接种2%米曲霉和红曲霉菌液在37℃、pH7.0，以120r/min的转速，在恒温摇床上培养，从6h开始，每隔3h取出测量一次。以在同条件下未接种培养液为空白对照，测OD540，得到米曲霉和红曲霉的生长曲线（图2）。
由图1可见，短乳杆菌和植物乳杆菌的对数生长期集中在8～25小时，.发酵时最好取用18小时左右的菌液（OD≈0.8～0.9）。在测定过程中观察到植物乳酸菌生长情况不好，接种量要相对大（4%），植物乳杆菌在OD600值超过1.0时就会有菌膜生长，会影响OD值的测定。
（三）工艺流程及要点:
1、购买鸡肉→腌制→发酵→烘烤
2、腌制
腌制配方为食盐4%,白糖3%,香辛料4%,味精3%,料酒5%,Vc0.1025%,复合磷酸盐0.125%(以肉重计)。称取原辅料,置腌制缸中拌均匀,腌制过夜（约16h）。
3、腌制条件确定
4、腌制与发酵的顺序比较
实验一：空白对照。
实验二：不经腌制，直接发酵。
实验三：先腌制再发酵。
（1）单因子实验[2]（确定最佳发酵条件）
以不同接种比例、接种量、发酵温度为单因子，接种、发酵，定期测定pH值和氨基酸态氮含量，对成品进行感官评定，确定最佳发酵条件。
①接种比例。采用温度30℃,接种量为5%，采用不同的接种比例进行实验。
每隔一段时间测定pH和氨基酸态氮，做出曲线。
②接种量。采用温度30℃,最佳接种比例（由上例实验测得），采用不同接种量进行实验。
实验：分别以2%、3%、4%、5%、6%(以肉重计)的接种量进行发酵，记录达到发酵终点所需要的时间，并作出曲线。
③发酵温度与时间。固定接种量为4%，最佳接种比例（由上例实验测得），采用不同发酵温度进行实验。
实验：选择25℃、30℃、35℃3个发酵温度进行试验,并对发酵过程中pH值和氨基酸态氮的变化进行测定，作出曲线。
（2）结果：腌制、发酵的顺序比较的结果
实验一：空白对照组：直接取鸡肉，测得pH=5.51，氨基酸态氮含量为0.169%。
实验二：这项实验不太可取，直接发酵在30℃，在12小时左右鸡肉就容易变质。
实验三：最可取，具体的腌制条件和发酵条件再通过实验确定。
（三）最佳发酵条件的确定
监测指标为pH和氨基酸态氮。有资料表明pH在5.1左右时较易被人接受。根据感官评定等可以得到当氨基酸态氮含量在0.65%-0.67%时正整体风味最佳。
1、发酵剂比例
乳酸菌主要是产生乳酸和特殊的风味物质,pH的降低主要是乳酸菌产生的作用，先用乳酸菌进行实验，pH变化如图3所示：
不同比例四种菌混合发酵时pH和氨基酸态氮的变化情况:
综合图4、图5可见当发酵剂比例为3:3:6:2时，pH值和氨基酸态氮百分含量都比较理想。
2、接种量
采用温度30℃,3:3:6:2的接种比例，分别采用2%、3%、4%、5%、6%(以肉重计)的接种量进行发酵，每隔三小时测定一次。
当接种量为4%时pH16h下降到5.1，恰好符合我们的要求。
综合可确定，最佳接种量为4%。
3、发酵温度
固定接种量为4%，3:3:6:2的接种比例，分别采用25℃、30℃、35℃3个发酵温度进行实验,并对发酵过程中pH值和氨基酸态氮的变化进行测定，作出曲线。如图6图7：
三、结论
最佳腌制条件：食盐4%，白糖3%，香辛料4%，味精3%，料酒5%，Vc0.1025%，复合磷酸盐0125%(以肉重计)，在4-6℃下，腌制16h，效果最佳。
参考文献：
[1]王永霞,牛天贵,刘志强.发酵肉制品中乳酸菌的主要发酵特性[J].食品科技,2005,(12):31-33.
[2]李香春,李洪军.发酵技术在板鸡加工中的应用研究[J].食品科学,2006,(5):176-184.
[3]马海霞,李景辉,李莉,李洪军.新型发酵兔肉的研究[J].肉类工业,2004,(2):26-29.