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以葡萄糖和甘氨酸为原料制备美拉德反应产物（Glu／Gly—MRPs），研究其对大豆脂肪氧舍酶（LOX）的抑制作用以及机理。结果表明：随着反应中甘氨酸浓度、反应初始pH、反应温度和反应时间的增大，Glu／Gly—MRPs的褐变程度加深，pH下降，对LOX的抑制作用增强；当甘氨酸浓度大于0．6mol／L、反应体系初始pH高于8．0、反应温度高于110℃、反应时间长于3h时，MRPs对LOX的抑制率均趋于稳定值（80％～100％）。Glu／Gly—MRPs对LOX酶促反应的迟滞时间具有延长作用，通过Linewe