【摘 要】
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以黑芝麻为原料,制备芝麻蛋白;分别用中性蛋白酶、木瓜蛋白酶及碱性蛋白酶对芝麻蛋白进行水解制得酶解液,然后对酶解产物进行抗氧化性能研究。以对自由基的清除率为考察指标,
【基金项目】
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中国科学院知识创新工程重要方向项目（KZCX2-YW-209）, “十一五”国家科技支撑计划项目（2008BAD94B08）
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以黑芝麻为原料,制备芝麻蛋白;分别用中性蛋白酶、木瓜蛋白酶及碱性蛋白酶对芝麻蛋白进行水解制得酶解液,然后对酶解产物进行抗氧化性能研究。以对自由基的清除率为考察指标,筛选出较优单酶,并通过正交试验对酶解条件进行优化。结果表明：中性蛋白酶为最优单酶,其酶解液具有良好的抗氧化性能,能有效清除体外自由基,其中对羟自由基（·OH）的清除率最高可达到94.84%,对超氧阴离子自由基（O2^-·）清除率最高可达到74.78%,而对脂过氧化自由基（ROO·）清除率为43.63%;酶解时的pH
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