【摘 要】
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泡酒肥肉是豉香型白酒（玉冰烧）生产过程“陈肉酝浸”工序中的关键元素,目前对泡酒肥肉在浸制过程中的变化尚不清楚。检测了泡酒肥肉浸制过程中的各阶段肥肉的脂肪氧化及脂肪酸
【机 构】
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华南理工大学生物科学与工程学院,广东省九江酒厂有限公司
【基金项目】
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广州市产学研协同创新重大专项(201508010012);广东省九江酒厂有限公司产学研合作基金(2016A0071001)
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泡酒肥肉是豉香型白酒（玉冰烧）生产过程“陈肉酝浸”工序中的关键元素,目前对泡酒肥肉在浸制过程中的变化尚不清楚。检测了泡酒肥肉浸制过程中的各阶段肥肉的脂肪氧化及脂肪酸含量的变化。结果表明,在浸制过程中,泡酒肥肉的酸价和硫代巴比妥酸值（TBARS）显著上升（p〈0.05）,总饱和脂肪酸（SFA）和总不饱和脂肪酸（UFA）含量均显著下降（p〈0.05）。浸制后肥肉中的棕榈酸（C（16∶0））、油酸（C（18∶1））、硬脂酸（C（18∶0））和亚油酸（C（18∶2））等脂肪酸含量较高,且变化均显著（p〈0.05）
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