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蜗牛不仅味道鲜美,而且营养丰富,它含有高蛋白质和多种氨基酸、维生素。据医学家介绍,它具有清热、消肿、解毒和通乳的功用,对糖尿病、咳嗽、喉炎、腮腺炎、淋巴结核、疮痈、痔疮、蜈蚣咬伤等疾患,有一定疗效。因此,被称为美味珍馐,保健新秀。
一、蜗牛的前处理
食用前,先将活蜗牛静养3~4天,适量喂些新鲜蔬菜,然后将蜗牛放在盛有10 L水的盆中,加上两把盐,一杯醋,泡30 min左右,并缓慢搅拌20 min,使蜗牛中的杂质和粘液浮至水面。再用清水清洗,然后在水中煮40 min。待捞出冷却后,挑出蜗牛肉,去掉外壳和内脏,用水煮20 min,即可烹调。此法螺肉紧实,较为适口。但蜗牛肉质易老化,颜色不佳,口味稍差。另一方法是,先击碎蜗牛外壳,去掉内脏,取头足部用少许明矾搅拌,洗去黏液,放在开水中烫一烫,然后再用明矾搅拌,待无黏液时洗净,用清水漂浸2 h,沥去水,用纱布吸干水气,即可加工烹调。此法,蜗牛肉质鲜嫩,不易老化,看相清爽,吃口好。若买来的是冻蜗牛肉,只要在凉水中自然解冻,沥去水,用纱布吸干水气,即可进行烹调。
二、蜗牛的烹制方法
蜗牛的烹制方法多种多样,除西式烹法外,也可爆炒、清炖、红烧成各式富有特色的中式菜肴。下面介绍两种蜗牛的中式烹制方法,以供参考。
炒蜗牛肉片
原料:净蜗牛肉200 g,笋片25 g,酱油10 g,精盐2 g,糖3 g,黄酒10 g,猪油30 g,高汤100 g,湿淀粉、干淀粉、味精各少许。
制法:1. 将蜗牛肉切成0.2 cm厚的肉片,放碗内,加黄酒、干淀粉各少许拌匀。
2. 炒锅上旺火,放猪油烧至五成热,推入浆好的蜗牛肉片,用手勺推散滑油,待断生后倒入漏勺内,沥净油;炒锅复置旺火上,加入高汤、笋片、酱油、黄酒、精盐、糖和味精,烧至笋片呈白玉色,推入蜗牛肉片翻炒入味,淋湿淀粉拌匀,颠翻数下,使芡汁裹匀。然后加猪油20 g,用手勺推匀,再沿锅边淋入10 g猪油,稍拌,即可出锅装盘。
特点:红润光亮,肉质嫩软,咸鲜味浓。
宫保蜗牛
原料:净蜗牛肉400 g,熟花生碎末100 g,青辣椒段10 g,姜片5 g,白糖5 g,精盐3 g,酱油10 g,黄酒30 g,豆瓣酱30 g,蒜片2 g,葱节2 g,米醋10 g,干淀粉20 g,高汤150 g,韭黄5 g,味精、胡椒粉、湿淀粉、油各适量。
制法:1. 将蜗牛肉去掉尾筋,切成蝴蝶片,用干布吸干水分,撒少许干淀粉裹匀待用;碗内放入黄酒、酱油、精盐、白糖、米醋、胡椒粉、味精和湿淀粉,调匀成味汁待用。
2. 炒锅上火,加油烧至六七成热,下入蜗牛肉稍炸,然后捞起倒入漏勺内,沥净油;再下青辣椒段炸香,放姜片、葱节、豆瓣酱、蒜片,煸炒出香味,倒入蜗牛肉,烹入黄酒,加高汤、调味汁烧开、入味,待汤汁浓稠后颠翻数下,即可出锅装盘;另将韭黄切段、炒熟,围在盘周围,再撒少许熟花生碎末即成。
特点:颜色金红,辣香适口,肉质细嫩。
一、蜗牛的前处理
食用前,先将活蜗牛静养3~4天,适量喂些新鲜蔬菜,然后将蜗牛放在盛有10 L水的盆中,加上两把盐,一杯醋,泡30 min左右,并缓慢搅拌20 min,使蜗牛中的杂质和粘液浮至水面。再用清水清洗,然后在水中煮40 min。待捞出冷却后,挑出蜗牛肉,去掉外壳和内脏,用水煮20 min,即可烹调。此法螺肉紧实,较为适口。但蜗牛肉质易老化,颜色不佳,口味稍差。另一方法是,先击碎蜗牛外壳,去掉内脏,取头足部用少许明矾搅拌,洗去黏液,放在开水中烫一烫,然后再用明矾搅拌,待无黏液时洗净,用清水漂浸2 h,沥去水,用纱布吸干水气,即可加工烹调。此法,蜗牛肉质鲜嫩,不易老化,看相清爽,吃口好。若买来的是冻蜗牛肉,只要在凉水中自然解冻,沥去水,用纱布吸干水气,即可进行烹调。
二、蜗牛的烹制方法
蜗牛的烹制方法多种多样,除西式烹法外,也可爆炒、清炖、红烧成各式富有特色的中式菜肴。下面介绍两种蜗牛的中式烹制方法,以供参考。
炒蜗牛肉片
原料:净蜗牛肉200 g,笋片25 g,酱油10 g,精盐2 g,糖3 g,黄酒10 g,猪油30 g,高汤100 g,湿淀粉、干淀粉、味精各少许。
制法:1. 将蜗牛肉切成0.2 cm厚的肉片,放碗内,加黄酒、干淀粉各少许拌匀。
2. 炒锅上旺火,放猪油烧至五成热,推入浆好的蜗牛肉片,用手勺推散滑油,待断生后倒入漏勺内,沥净油;炒锅复置旺火上,加入高汤、笋片、酱油、黄酒、精盐、糖和味精,烧至笋片呈白玉色,推入蜗牛肉片翻炒入味,淋湿淀粉拌匀,颠翻数下,使芡汁裹匀。然后加猪油20 g,用手勺推匀,再沿锅边淋入10 g猪油,稍拌,即可出锅装盘。
特点:红润光亮,肉质嫩软,咸鲜味浓。
宫保蜗牛
原料:净蜗牛肉400 g,熟花生碎末100 g,青辣椒段10 g,姜片5 g,白糖5 g,精盐3 g,酱油10 g,黄酒30 g,豆瓣酱30 g,蒜片2 g,葱节2 g,米醋10 g,干淀粉20 g,高汤150 g,韭黄5 g,味精、胡椒粉、湿淀粉、油各适量。
制法:1. 将蜗牛肉去掉尾筋,切成蝴蝶片,用干布吸干水分,撒少许干淀粉裹匀待用;碗内放入黄酒、酱油、精盐、白糖、米醋、胡椒粉、味精和湿淀粉,调匀成味汁待用。
2. 炒锅上火,加油烧至六七成热,下入蜗牛肉稍炸,然后捞起倒入漏勺内,沥净油;再下青辣椒段炸香,放姜片、葱节、豆瓣酱、蒜片,煸炒出香味,倒入蜗牛肉,烹入黄酒,加高汤、调味汁烧开、入味,待汤汁浓稠后颠翻数下,即可出锅装盘;另将韭黄切段、炒熟,围在盘周围,再撒少许熟花生碎末即成。
特点:颜色金红,辣香适口,肉质细嫩。