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测定了3个大豆品种种子在不同萌发阶段蛋白质、氨基酸、脂肪和脂肪酸的含量，分析其变化趋势。结果表明，在8d的发芽试验中，豆芽中蛋白质含量随萌发进程平均增加了5．77％；多数氨基酸在第3天时表现最高，并呈现前增后降的单峰曲线趋势，接近萌发前的水平；在测定的7种必需氨基酸中，只有蛋氨酸的含量逐渐减少；脂肪平均较少32．28％，脂肪酸中棕榈酸、硬脂酸和油酸的比例逐渐降低，而亚麻酸的比例增加。本试验证实了大豆在萌发过程中，蛋白质和必需氨基酸的含量及亚麻酸的比例有所增加，一定程度上提升了豆芽的营养价值。