【摘 要】
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本文首先简要介绍玻璃化转变对黏度、扩散和反应速率的影响,而后从物理稳定性、化学稳定性和生物学稳定性三个方面详细论述了玻璃化转变对食品稳定性的影响。在玻璃化转变温
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本文首先简要介绍玻璃化转变对黏度、扩散和反应速率的影响,而后从物理稳定性、化学稳定性和生物学稳定性三个方面详细论述了玻璃化转变对食品稳定性的影响。在玻璃化转变温度附近温度降低使黏度增大,但小分子物质的扩散系数不再进一步减小。食品可能因发生玻璃化转变而丧失稳定性,但玻璃化转变并不能成为衡量食品稳定性的唯一标准,发生玻璃化转变也不意味着食品稳定性立即丧失。根据玻璃化转变可以较好地预测食品的物理稳定性,而难以有效预测食品的化学和生物学稳定性。
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