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分别采用Folin-酚法、SE-HPLC、火焰原子吸收分光光度法研究了pH值和加热处理对大豆肽的稳定性(包括溶解性、分子量分布、可溶性钙结合量)的影响。结果表明:在pH值3~11时对大豆肽的溶解性和分子量分布均无显著影响,pH值9时大豆肽的钙结合能力最大;高温热处理(温度为80℃、100℃)对大豆肽的溶解度无显著影响,但都不同程度的增加了大分子(〉20KDa)的相对含量,100℃时肽的聚合速度更快;80℃加热10min提高了大豆肽的钙结合能力,热处理温度升高或加热时间延长均会导致钙结合能力的下降。