国酒茅台演绎东方神韵——兼论茅台酒在食品科技发展中的作用和影响

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叙述了茅台酒特殊酿造环境是"绿色茅台"的基础;"四高一长"的传统工艺形成了特殊环境下的耐温、耐酸、耐乙醇的微生物种群的多样性,成为生物资源的宝库;从制曲、酒度、发酵,美拉德反应、胶溶特性诸方面,论述了茅台酒的酿制技术,在酿造食品、香料、医药、酶制剂等发酵工业中的作用和影响;讨论了茅台酒中的微量成份、低分子有机酸、高级脂肪酸、酚类化合物、杂环化合物的生理活性与饮者健康间的关系.
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