【摘 要】
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为拓展高粱在主食中的应用,通过单因素试验,优化高粱小麦混合粉面团最佳基础配方,在此基础上测定高粱粉添加量、酵母添加量、醒发温度、食盐添加量和糖添加量对面团体积、pH
【机 构】
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黑龙江八一农垦大学食品学院 大庆163319;黑龙江省农产品加工与质量安全重点实验室 大庆163319;国家杂粮工程技术研究中心 大庆163319
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为拓展高粱在主食中的应用,通过单因素试验,优化高粱小麦混合粉面团最佳基础配方,在此基础上测定高粱粉添加量、酵母添加量、醒发温度、食盐添加量和糖添加量对面团体积、pH的影响以及质构特性等指标,探究高粱粉对小麦粉面团品质的影响.结果表明,高粱粉添加量10％、酵母添加量1.6％、食盐添加量1.5％的面团稳定性和持气性较好,面团咀嚼度、回复性和弹性适中;醒发温度在28～30℃时,面团发酵时间缩短.研究结果为高粱在面团中应用提供了基础数据.
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