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前几天我在看《胡适文存》时,读到胡适先生谈及徽州锅子。胡先生一生游历甚广,东南西北跑遍了。移居台湾以后常常耽于徽州风物,不能忘怀,文字中常常提及。大约在徽州生活过的人都知道徽州锅的。胡适在台北时也常用它来款待来往的朋友和同乡。据在胡适家吃过徽州锅的梁实秋先生回忆描述道:“一只大铁锅,口径差不多有二尺,热腾腾的端上了桌,里面还在滚沸,一层鸡,一层鸭,一层肉,点缀着一些鸡蛋皮饺,最下面是萝卜白菜。”梁实秋先生不是徽州人,他无法说得更详细了。其实徽州锅在当地是极普通的家常菜,几乎家家会做。
胡适曾谈到请朋友在上海徽菜馆吃饭。徽菜馆那时在上海很流行,几乎是一枝独秀,什么川菜、本帮菜、杭帮菜还上不得台面。因为在上海做生意的徽州商人很多,大宗的茶叶、木材、当铺生意还是由徽商把持着。商人平时应酬都愿意上徽州菜馆。胡先生进门时用徽州土话跟老板说了几句,老板一听是徽州同乡,便很高兴转身对着厨房大吼了一声,意思是老乡来了,多放点油啊!结果菜上来后,果然比平时油水多多了。请来的几个朋友面有难色,这太油了!让人怎么吃呢?徽州菜向来是以重油、重色、重火候出了名的。而且厨子还出名的犟,“徽骆驼”不肯变通,结果徽菜和徽商一样败落了,扬帮菜与本帮菜成了上海的主流菜系。徽菜的重油是有缘由的:徽州地方四面多山,山上流下的溪水泉水富含矿物质,当地话说这种水“刮人”。山里人饮用的水大多取自于山上流下的活水,住在山里的人家吃井水的不多。他们把毛竹剖成两半,然后从泉眼处引下来,一直引到厨房里。厨房里安着两口大缸,一缸是吃水,一缸是用水。水质清甜相当地好喝,吃惯了这种水,再到城里喝自来水那是实实在在进不得口的,始终觉得自来水有一股漂白粉味道。我在皖南写生的时候,有时渴了就跑到附近居民家的水缸里用竹筒子舀上一筒水喝下去,也从来没闹过肚子。
但这种水也有一种缺点,含碘量少。过去山里人常有得大脖子病的,就是吃这种水引起的。现在食盐加碘了,山里也容易吃到海产品了,这种现象也就渐渐消失了。另外还有一个缺点,就是水质比较刮油,喝这种水人长不胖,山里少见胖子就是这个原因。这比较合乎减肥人士的胃口。不过在山里住久了人会变得比较馋,肚子里的油水让泉水刮空了。反正我在山里住的时候见到肉就觉得特别亲。苏东坡说:“无竹令人俗,无肉令人瘦。”不吃肉天天吃蔬菜,岂止是瘦而已,真正会烦心得无法做事。
徽州锅在当地很风行。凡是遇着节日、请客、婚宴喜庆,一般都是吃锅。到了秋冬季节,就是家里不来客人,没什么事也会做的,但配料就没有那么整齐了,因为锅子放在炭火上不容易凉。徽派建筑都很高大,秋冬季节从山上吹下来的风是很冷的。如果请客人在堂屋吃饭,菜一会就凉了。哪有徽州锅便当,有一只锅子荤素都齐备了,只要照应一下炉子的风门就行。用白泥炉子小火温温地炖着,锅里的浓汤冒着蟹眼小泡,吃多长时间菜也不会凉,荤素味道却是亲亲热热交融到一块了。徽州锅的做法很简单,炊具是用大号铁锅,材料是猪肉、鸡、蛋、蔬菜、豆腐、海虾米等。最丰富的锅有七层:最底一层是蔬菜,最好的是用冬笋,次之为笋衣,或用萝卜,或用冬瓜,或用干豆角,视季节而变化。稍上一层是猪肉,肉系半肥半瘦,每一斤猪肉只切成8~10块,呈长方形。再上一层为豆腐包,系用油豆腐包裹,内中填有馅心。第四层为蛋饺,第五层为红烧鸡块,第六层为油煎豆腐,第七层为碧绿菠菜或其他蔬菜。初用猛火烧,稍后即用温火烧,好吃与否,专靠火候的功夫,经常将锅中的原汁汤浇淋数次,大约要三四小时,才烧得出味道来。猪肉烧得像东坡肉一样,入口即化。食时逐层吃,逐层拨开,有层层见宝之意。徽州锅子口味很独特,怪不得胡适先生到了台湾仍然撰文记之,念念不忘。不过台湾气候要热得多,再说就是做的话有徽州那么好的笋衣笋干吗?胡适先生文中没有说,我在这里也不便妄猜了。
胡适曾谈到请朋友在上海徽菜馆吃饭。徽菜馆那时在上海很流行,几乎是一枝独秀,什么川菜、本帮菜、杭帮菜还上不得台面。因为在上海做生意的徽州商人很多,大宗的茶叶、木材、当铺生意还是由徽商把持着。商人平时应酬都愿意上徽州菜馆。胡先生进门时用徽州土话跟老板说了几句,老板一听是徽州同乡,便很高兴转身对着厨房大吼了一声,意思是老乡来了,多放点油啊!结果菜上来后,果然比平时油水多多了。请来的几个朋友面有难色,这太油了!让人怎么吃呢?徽州菜向来是以重油、重色、重火候出了名的。而且厨子还出名的犟,“徽骆驼”不肯变通,结果徽菜和徽商一样败落了,扬帮菜与本帮菜成了上海的主流菜系。徽菜的重油是有缘由的:徽州地方四面多山,山上流下的溪水泉水富含矿物质,当地话说这种水“刮人”。山里人饮用的水大多取自于山上流下的活水,住在山里的人家吃井水的不多。他们把毛竹剖成两半,然后从泉眼处引下来,一直引到厨房里。厨房里安着两口大缸,一缸是吃水,一缸是用水。水质清甜相当地好喝,吃惯了这种水,再到城里喝自来水那是实实在在进不得口的,始终觉得自来水有一股漂白粉味道。我在皖南写生的时候,有时渴了就跑到附近居民家的水缸里用竹筒子舀上一筒水喝下去,也从来没闹过肚子。
但这种水也有一种缺点,含碘量少。过去山里人常有得大脖子病的,就是吃这种水引起的。现在食盐加碘了,山里也容易吃到海产品了,这种现象也就渐渐消失了。另外还有一个缺点,就是水质比较刮油,喝这种水人长不胖,山里少见胖子就是这个原因。这比较合乎减肥人士的胃口。不过在山里住久了人会变得比较馋,肚子里的油水让泉水刮空了。反正我在山里住的时候见到肉就觉得特别亲。苏东坡说:“无竹令人俗,无肉令人瘦。”不吃肉天天吃蔬菜,岂止是瘦而已,真正会烦心得无法做事。
徽州锅在当地很风行。凡是遇着节日、请客、婚宴喜庆,一般都是吃锅。到了秋冬季节,就是家里不来客人,没什么事也会做的,但配料就没有那么整齐了,因为锅子放在炭火上不容易凉。徽派建筑都很高大,秋冬季节从山上吹下来的风是很冷的。如果请客人在堂屋吃饭,菜一会就凉了。哪有徽州锅便当,有一只锅子荤素都齐备了,只要照应一下炉子的风门就行。用白泥炉子小火温温地炖着,锅里的浓汤冒着蟹眼小泡,吃多长时间菜也不会凉,荤素味道却是亲亲热热交融到一块了。徽州锅的做法很简单,炊具是用大号铁锅,材料是猪肉、鸡、蛋、蔬菜、豆腐、海虾米等。最丰富的锅有七层:最底一层是蔬菜,最好的是用冬笋,次之为笋衣,或用萝卜,或用冬瓜,或用干豆角,视季节而变化。稍上一层是猪肉,肉系半肥半瘦,每一斤猪肉只切成8~10块,呈长方形。再上一层为豆腐包,系用油豆腐包裹,内中填有馅心。第四层为蛋饺,第五层为红烧鸡块,第六层为油煎豆腐,第七层为碧绿菠菜或其他蔬菜。初用猛火烧,稍后即用温火烧,好吃与否,专靠火候的功夫,经常将锅中的原汁汤浇淋数次,大约要三四小时,才烧得出味道来。猪肉烧得像东坡肉一样,入口即化。食时逐层吃,逐层拨开,有层层见宝之意。徽州锅子口味很独特,怪不得胡适先生到了台湾仍然撰文记之,念念不忘。不过台湾气候要热得多,再说就是做的话有徽州那么好的笋衣笋干吗?胡适先生文中没有说,我在这里也不便妄猜了。