【摘 要】
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采用Rancimat法,通过比较110℃条件下火腿油脂的诱导时间和抗氧化系数,比较了竹叶抗氧化物（AOB）、茶多酚、维生素E和维生素C棕榈酸酯（AP）添加量为0.02%时对火腿油脂的抗氧作用,结
【机 构】
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金华金年火腿有限公司,浙江大学生物工程系统与食品科学学院
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采用Rancimat法,通过比较110℃条件下火腿油脂的诱导时间和抗氧化系数,比较了竹叶抗氧化物（AOB）、茶多酚、维生素E和维生素C棕榈酸酯（AP）添加量为0.02%时对火腿油脂的抗氧作用,结合感官评价,研究了复配抗氧化剂对火腿被膜时间的影响。实验结果显示：添加0.02%AOB、茶多酚、VE和AP都能有效延长火腿油脂的诱导时间,VE和AP的Pf分别为2.85和3.06,表现出很好的抗氧化作用;VE和AP等量复配添加量为0.02%时对火腿油脂抗氧化效果最好;实际应用结果表明,复配抗氧化剂在被膜油脂中添加量
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