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20年前,与朋友去扬州游玩,穿过一条幽深小巷,寻到大名鼎鼎的“富春茶社”,屁股还未坐定,我就吵着要吃烫干丝。在上海一些江浙风味的饭店里有鸡火干丝或蟹粉干丝,但没有烫干丝,烫干丝只在扬州、南京、泰州等地的茶楼里有,这是苏北食客的福份。
![](https://www.soolun.com/img/pic.php?url=http://img.resource.qikan.cn/qkimages/spsh/spsh201911/spsh20191112-1-l.jpg)
我之所以對烫干丝有意,还是受了周作人《喝茶》的蛊惑:“江南茶馆中有一种‘干丝’,用豆腐干切成细丝,加姜丝酱油,重汤炖熟,上浇麻油,出以供客,其利益为‘堂倌’所独有。豆腐干中本有一种‘茶干’,今变而为丝,亦颇与茶相宜。在南京时常食此品,据云有某寺方丈所制为最。学生们的习惯,平常‘干丝’既出,大抵不即食,等到麻油再加,开水重换之后,始行举箸,最为合式,因为一到即罄,次碗继至,不遑应酬,否则麻油三浇,旋即撤去,怒形于色,未免使客不欢而散,茶意都消了。”
“富春茶社”的烫干丝确实好,豆腐干切得很细,经过沸水一烫再烫之后仍不失弹性,堆在盆子中央,上面顶了一些葱丝和开洋末子,形成“峣峣者易折”的画风,用行业术语来说就是“一柱擎天式”。入口细嚼,干丝利爽而嫩滑,豆香味隐然而在,自行调配的酱油也是店家秘而不宣的核心竞争力,成甜酸鲜香,收口有回味。
店堂里人声鼎沸,座无虚席,我们这班“吃货”也无暇顾及吃相了,三丁包、蟹黄汤包、蟹壳黄、千层油糕、豆沙包……来一笼扫一笼,“烫干子”(这是扬州人的说法)等不到“麻油三浇”就光盘了。好像知堂老人笔下透露的行规也不复存在,我没见服务员提着油壶围着客人的桌子转嘛!![](https://www.soolun.com/img/pic.php?url=http://img.resource.qikan.cn/qkimages/spsh/spsh201911/spsh20191112-2-l.jpg)
扬州早茶中的烫干丝
记得公输于兰女士写过文章说:“扬州人请尊贵的场面上人,要煮干子,而相熟的朋友多半选烫干子。相比煮干丝,烫干丝便宜且清淡些,扬州人朱自清就说:‘烫干丝就是清的好,不妨碍吃别的。’浇头也最好不要鸡火的而改为清鲜的浸酒开洋。”
后来见到一位曾在扬州餐饮界担任过领导的美食家,这位老兄强调:“扬州干丝的原料很讲究,制作豆腐干的黄豆必定是里下河地区出产的。大白干到了富春厨师的手里则更加讲究,批层、切丝,再用沸水反复烫六遍,然后浸泡在温热的鸡汤里,早市开张,客人起叫,从大盆里搛起装盘,顶上盖一撮姜丝,移至大锅边舀起一勺沸水从上往下浇淋,让姜汁味渗透到干丝内,然后滗去热水,顶上再加开洋、笋末、香菜等,再浇上自行调制的酱油、麻油即可。”
“关键就是六次套水和鸡汤入味,这是其他茶楼做不到的。”这位老兄还认为“烫干丝的品格比煮干丝高一级”。
大煮干丝要做得好,也不容易。我有一厨师朋友入行40多年,拿手绝活就是大煮干丝、鸡火干丝、脆鳝干丝、雪松蟹干丝、秃黄油干丝,前些年还用西班牙伊比利亚火腿做过西火干丝,网上一片尖叫。“当学徒的第一天,师傅给我一把菜刀,两个脸盆,一个脸盆里装满了清水。师傅说,用刀把这个脸盆里的水搬到另一个脸盆里。要死,只知道勺子可以舀水,刀是平面,水留不住啊!师傅示范,用刀一批,一刀面的水就乖乖地移到另一个脸盆里。这一横削功夫,内业称之为‘飘’”。
这天他用了5个小时将满满一脸盆水“飘”到另一个脸盆,手酸得就快断了。练了1个月,师傅教他切豆腐干,一块大白干,四边去皮,批23片,再切成火柴梗那般细,总共千余根,每根都不能断。又练了1个月。“我最厉害的时候,参加全国烹饪大赛,一块大白干批出28层,豆腐干丝能穿过针眼。”
有一次翻《随园食单》,见杂素菜单中的“蒋侍郎豆腐”:“豆腐两面去皮,每块切成十六片,晾干,用猪油熬,清烟起才下豆腐,略洒盐花一撮,用好甜酒一茶杯,大虾米一百二十个,如无大虾米,用小虾米三百个。先将虾米滚泡一个时辰,秋油一小杯,再滚一回,加糖一撮,再滚一回,用细葱半寸许长,一百二十段,缓缓起锅。”这不就是大煮干丝的前传吗?也许后来的厨师发现,猪油炸过的豆腐干弹性是有了,但嫩滑细腻上离豆腐的初心越来越远,从此改切薄片为切细丝,也不再油炸。至于虾米和葱段的数量,也不知袁枚是如何计算出来的,噱头蛮足的。
今年国庆前,国家级烹饪大师徐鹤峰打电话叫我去兴国宾馆品鉴几道国宴菜。半年前我在微信上晒出一份珍藏20年的“开国第一宴”菜单,引起他的极大兴趣,经过小半年琢磨,成功复制了“开国第一宴”。传说中的“第一宴”是1949年10月1日晚上在北京饭店举行的,一共摆了60余桌,以淮扬菜为底子,里面就有一道鸡汤煮干丝。徐大师说:“煮干丝的食材与口味都是平民化的,但要体现中国烹饪的精妙,味道必须渗透到每根干丝,又不能煮太久,否则容易纠结成团。”![](https://www.soolun.com/img/pic.php?url=http://img.resource.qikan.cn/qkimages/spsh/spsh201911/spsh20191112-3-l.jpg)
扬州大煮干丝
犹记前年秋天去泰州,次日一早由当地朋友安排去体验当地居民的早茶。小街幽静,秋风凉爽,老茶馆已经人头攒动,当地人推崇“早荼三宝”一一汤干丝、鱼汤面、蟹黄包。还有评书表演,男女双档,绘声绘色,英雄本色,儿女情长。蟹黄包我吃过多次,每次都是新的体验,百吃不厌。泰州干丝与扬州干丝略有区别,当地茶客一直自负地认为,泰州干丝胜于扬州干丝。一吃,果然更加滑嫩软糯。
泰州朋友告诉我,泰州的大白干是盐卤点的,比较硬,扬州的大白干是石膏点的,又软又糯。泰州大白干一般厚2.7厘米,厨师用月牙刀将豆干横削成厚薄均匀的20多层,这种厨艺被称之为“飘”。“飘”出的干丝长短一致、粗细均匀,然后再斜铺切成丝,丝丝如缕,绝细者可穿过针眼。2008年,干丝制作技艺被泰州市政府收入第二批非物质文化遗产名录。
与扬州干丝还有一点不同的是,泰州厨师要将干丝投入碱水缸中浸泡片刻,浸泡时间和碱水浓度必须随季节调整。老师傅入行数十年,早已天人感应,只能意会,不能言说。这个浸泡过程也叫“提碱”,提碱不够,干丝外软内硬,口感不佳;提碱过度,干丝变烂,没有弹|生。老师傅用手一捏,或用筷子在水中搅和一下,就能做出精准判断。
泰州烫干丝也叫“五味干丝”,因为干丝中还加入了榨菜丝、香菇丝、姜丝、香菜叶和肴肉条。不过,我觉得素直风格的烫干丝更能突出豆干的原香,蒸至出味的开洋粒屑也足够提升它的品质。
品了干丝,又吃了蟹黄汤包、三丁包、烧卖、鱼汤面。秋阳灿烂,清风徐来,花香幽幽,茶汤正浓,正是小城最好的时刻!
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我之所以對烫干丝有意,还是受了周作人《喝茶》的蛊惑:“江南茶馆中有一种‘干丝’,用豆腐干切成细丝,加姜丝酱油,重汤炖熟,上浇麻油,出以供客,其利益为‘堂倌’所独有。豆腐干中本有一种‘茶干’,今变而为丝,亦颇与茶相宜。在南京时常食此品,据云有某寺方丈所制为最。学生们的习惯,平常‘干丝’既出,大抵不即食,等到麻油再加,开水重换之后,始行举箸,最为合式,因为一到即罄,次碗继至,不遑应酬,否则麻油三浇,旋即撤去,怒形于色,未免使客不欢而散,茶意都消了。”
“富春茶社”的烫干丝确实好,豆腐干切得很细,经过沸水一烫再烫之后仍不失弹性,堆在盆子中央,上面顶了一些葱丝和开洋末子,形成“峣峣者易折”的画风,用行业术语来说就是“一柱擎天式”。入口细嚼,干丝利爽而嫩滑,豆香味隐然而在,自行调配的酱油也是店家秘而不宣的核心竞争力,成甜酸鲜香,收口有回味。
店堂里人声鼎沸,座无虚席,我们这班“吃货”也无暇顾及吃相了,三丁包、蟹黄汤包、蟹壳黄、千层油糕、豆沙包……来一笼扫一笼,“烫干子”(这是扬州人的说法)等不到“麻油三浇”就光盘了。好像知堂老人笔下透露的行规也不复存在,我没见服务员提着油壶围着客人的桌子转嘛!
![](https://www.soolun.com/img/pic.php?url=http://img.resource.qikan.cn/qkimages/spsh/spsh201911/spsh20191112-2-l.jpg)
记得公输于兰女士写过文章说:“扬州人请尊贵的场面上人,要煮干子,而相熟的朋友多半选烫干子。相比煮干丝,烫干丝便宜且清淡些,扬州人朱自清就说:‘烫干丝就是清的好,不妨碍吃别的。’浇头也最好不要鸡火的而改为清鲜的浸酒开洋。”
后来见到一位曾在扬州餐饮界担任过领导的美食家,这位老兄强调:“扬州干丝的原料很讲究,制作豆腐干的黄豆必定是里下河地区出产的。大白干到了富春厨师的手里则更加讲究,批层、切丝,再用沸水反复烫六遍,然后浸泡在温热的鸡汤里,早市开张,客人起叫,从大盆里搛起装盘,顶上盖一撮姜丝,移至大锅边舀起一勺沸水从上往下浇淋,让姜汁味渗透到干丝内,然后滗去热水,顶上再加开洋、笋末、香菜等,再浇上自行调制的酱油、麻油即可。”
“关键就是六次套水和鸡汤入味,这是其他茶楼做不到的。”这位老兄还认为“烫干丝的品格比煮干丝高一级”。
大煮干丝要做得好,也不容易。我有一厨师朋友入行40多年,拿手绝活就是大煮干丝、鸡火干丝、脆鳝干丝、雪松蟹干丝、秃黄油干丝,前些年还用西班牙伊比利亚火腿做过西火干丝,网上一片尖叫。“当学徒的第一天,师傅给我一把菜刀,两个脸盆,一个脸盆里装满了清水。师傅说,用刀把这个脸盆里的水搬到另一个脸盆里。要死,只知道勺子可以舀水,刀是平面,水留不住啊!师傅示范,用刀一批,一刀面的水就乖乖地移到另一个脸盆里。这一横削功夫,内业称之为‘飘’”。
这天他用了5个小时将满满一脸盆水“飘”到另一个脸盆,手酸得就快断了。练了1个月,师傅教他切豆腐干,一块大白干,四边去皮,批23片,再切成火柴梗那般细,总共千余根,每根都不能断。又练了1个月。“我最厉害的时候,参加全国烹饪大赛,一块大白干批出28层,豆腐干丝能穿过针眼。”
有一次翻《随园食单》,见杂素菜单中的“蒋侍郎豆腐”:“豆腐两面去皮,每块切成十六片,晾干,用猪油熬,清烟起才下豆腐,略洒盐花一撮,用好甜酒一茶杯,大虾米一百二十个,如无大虾米,用小虾米三百个。先将虾米滚泡一个时辰,秋油一小杯,再滚一回,加糖一撮,再滚一回,用细葱半寸许长,一百二十段,缓缓起锅。”这不就是大煮干丝的前传吗?也许后来的厨师发现,猪油炸过的豆腐干弹性是有了,但嫩滑细腻上离豆腐的初心越来越远,从此改切薄片为切细丝,也不再油炸。至于虾米和葱段的数量,也不知袁枚是如何计算出来的,噱头蛮足的。
今年国庆前,国家级烹饪大师徐鹤峰打电话叫我去兴国宾馆品鉴几道国宴菜。半年前我在微信上晒出一份珍藏20年的“开国第一宴”菜单,引起他的极大兴趣,经过小半年琢磨,成功复制了“开国第一宴”。传说中的“第一宴”是1949年10月1日晚上在北京饭店举行的,一共摆了60余桌,以淮扬菜为底子,里面就有一道鸡汤煮干丝。徐大师说:“煮干丝的食材与口味都是平民化的,但要体现中国烹饪的精妙,味道必须渗透到每根干丝,又不能煮太久,否则容易纠结成团。”
![](https://www.soolun.com/img/pic.php?url=http://img.resource.qikan.cn/qkimages/spsh/spsh201911/spsh20191112-3-l.jpg)
犹记前年秋天去泰州,次日一早由当地朋友安排去体验当地居民的早茶。小街幽静,秋风凉爽,老茶馆已经人头攒动,当地人推崇“早荼三宝”一一汤干丝、鱼汤面、蟹黄包。还有评书表演,男女双档,绘声绘色,英雄本色,儿女情长。蟹黄包我吃过多次,每次都是新的体验,百吃不厌。泰州干丝与扬州干丝略有区别,当地茶客一直自负地认为,泰州干丝胜于扬州干丝。一吃,果然更加滑嫩软糯。
泰州朋友告诉我,泰州的大白干是盐卤点的,比较硬,扬州的大白干是石膏点的,又软又糯。泰州大白干一般厚2.7厘米,厨师用月牙刀将豆干横削成厚薄均匀的20多层,这种厨艺被称之为“飘”。“飘”出的干丝长短一致、粗细均匀,然后再斜铺切成丝,丝丝如缕,绝细者可穿过针眼。2008年,干丝制作技艺被泰州市政府收入第二批非物质文化遗产名录。
“有一次翻《随园食单>,见杂素菜单中的‘蒋侍郎豆腐’:‘豆腐两面去皮,每块切成十六片,晾干,用猪油熬,清烟起才下豆腐,略洒盐花一撮,用好甜酒一茶杯,大虾米一百二十个,如无大虾米,用小虾米三百个。先将虾米滚泡一个时辰,秋油一小杯,再滚一回,加糖一撮,再滚一回,用细葱半寸许长,一百二十段,缓缓起锅。’这不就是大煮千丝的前传吗?”
与扬州干丝还有一点不同的是,泰州厨师要将干丝投入碱水缸中浸泡片刻,浸泡时间和碱水浓度必须随季节调整。老师傅入行数十年,早已天人感应,只能意会,不能言说。这个浸泡过程也叫“提碱”,提碱不够,干丝外软内硬,口感不佳;提碱过度,干丝变烂,没有弹|生。老师傅用手一捏,或用筷子在水中搅和一下,就能做出精准判断。
泰州烫干丝也叫“五味干丝”,因为干丝中还加入了榨菜丝、香菇丝、姜丝、香菜叶和肴肉条。不过,我觉得素直风格的烫干丝更能突出豆干的原香,蒸至出味的开洋粒屑也足够提升它的品质。
品了干丝,又吃了蟹黄汤包、三丁包、烧卖、鱼汤面。秋阳灿烂,清风徐来,花香幽幽,茶汤正浓,正是小城最好的时刻!