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啤酒中的乙醛主要为发酵时酵母的正常代谢产物。通过酵母菌种的筛选，以发酵液中低乙醛含量的回收酵母泥作筛选底物，可得到正突变的优良菌株，即乙醛含量峰值低而还原乙醛能力强的酵母。三角瓶低温发酵可对大量菌株进行驯养。快速筛选出发酵特性较好的菌株，并利用气相色谱测定发酵液中乙醛及其他风味物质的含量。但三角瓶试验与实际生产的差异较大，得到的菌株性能不一定稳定，须经生产试验，确定酵母性能稳定后方可认为是优良菌株。