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本研究用L-半胱氨酸、分析纯亚硫酸钠、分析纯木瓜蛋白酶作为小麦粉的弱化剂,通过对生产出半个月的特一粉及生产出7个月已过夏的特一粉进行的面团特性试验,得出:使用L-半胱氨酸、亚硫酸钠,中等强度的面粉可以达到饼干专用粉的稳定时间要求;对于陈面粉,使用这2种添加剂均无法使稳定时间达到饼干粉质量技术指标,但L-半胱氨酸可以使陈面粉流变学技术指标下降程度更大。