米酸汤发酵工艺优化及贮存稳定性预测模型

来源 :食品与发酵工业 | 被引量 : 0次 | 上传用户：xiayuanyuan001

【摘要】

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该文研究米酸汤最优发酵工艺及米酸汤稳定性动力学和热力学模型,以取代传统米酸汤自然发酵工艺并延长产品的保质期。以发酵时间、菌种接种量、发酵温度以及初始pH值为自变量,

【作者】

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王容赵良忠莫鑫庾坤车丽娜刘婷

【机构】

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邵阳学院食品与化学工程学院

【出处】

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食品与发酵工业

【发表日期】

：

2020年6期

【关键词】

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米酸汤响应面法稳定性动力学热力学贮存稳定性预测模型 rice acid soupresponse surface methodstability dyn

【基金项目】

：

湖南省研究生科研创新项目(CX2018SY040),湖南省创新型省份建设重点研发项目(2019SK2122),湖南省创新型省份建设平台项目(2019TP1028),湖南省创新型省份建设创新平台与人才项目(2019NK4229),湖南省果蔬清洁加工工程技术研究中心(2015TP2022),贵州省传统发酵食品工程技术研究中心项目(20185251),黔科合支撑(20201Y150)

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该文研究米酸汤最优发酵工艺及米酸汤稳定性动力学和热力学模型,以取代传统米酸汤自然发酵工艺并延长产品的保质期。以发酵时间、菌种接种量、发酵温度以及初始pH值为自变量,进行单因素实验,再以总酸为响应值,进行响应面分析,得到米酸汤最佳发酵工艺条件。研究不同温度(25、35、45℃)对米酸汤品质的影响,通过分析离心沉淀率、粒径、色差值、黏度、pH值和感官评分等指标,建立动力学及热力学模型。优化后工艺条件参数为发酵时间104 h、接种量为5%、发酵温度为36℃、初始pH 6.6,在此条件下,R 2=0.97,总酸(

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