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一、储藏方法
球茎甘蓝既耐运输又耐储藏，秋、冬季采收后可储藏到翌年春季，对调节春淡供应起着一定作用。球茎甘蓝储藏适温为1～3℃。温度越高，越不耐储藏，还易导致球茎老化、生霉腐烂，商品价值降低；温度过低会受冻害。球茎甘蓝在冬季经轻霜后采收，选择充分膨大的球茎去叶进行储藏。
1.堆藏
冬季保留少量顶叶采收球茎，堆放长度为10～12米。冬季外界气温低于0℃时，可用草帘覆盖，但须注意通风。
2.窖藏
冬季球茎甘蓝收获后可进行窖藏。窖深2～2.5米、宽3.5～4.0米。窖藏前应将球茎晾晒5～7天，在窖内堆放成高1.5米左右、宽1米左右的条形垛，窖内控温0～1℃。
3.沟藏
选择地势高、地下水位低、土质黏重、保水力强的地块，东西向挖沟。沟宽1～1.5米，过宽会增大气温的影响，难以维持沟内稳定的低温；沟深根据当地最低气温和土温而定，原则上应比冻土层再深一些，以免球茎受冻；沟的长度因储藏量而定。
将球茎甘蓝置于沟内，上面再用土加以覆盖，以后根据气温和沟内温度变化调整覆盖层厚度，要防止底层产品产生“伤热”现象（温度过高导致产品产生的热害，呼吸量增加，产品质量降低）和表层产品受冻。天气寒冷时，应加盖草帘防冻，白天揭开，晚上再盖。沟内要求长期保持湿润状态，但又不能让底层积水。要注意适当灌水，灌水前应将覆土平整踏实，使水分均匀而缓慢地向下渗入。
4.沙藏
球茎甘蓝去掉外叶后放入深2米、宽1.5米左右的沙窖内填沙堆藏。先在窖底铺一层9厘米厚的湿沙，然后一层球茎一层沙子交替排列，用沙子将球茎间隙填满，堆至1.5米高左右。每隔1.5～3.0米放一把秸秆做通风孔。入窖初期，宜在夜间通风降低窖温，中期注意隔热防冻，立春后防止窖温升高。沙窖温度控制在1～3℃、相对湿度保持90%～95%为宜。储藏中若天气寒冷发现球茎受冻，应加盖草帘保温，白天揭开，晚上再盖。若相对湿度较低，则应在窖内喷水保湿，以防糠心。
二、加工方法
1.腌制
选择鲜品，清洗干净，削去外皮，根据其大小切分成两瓣或四瓣，在清水中浸泡6～8小时后捞出沥干。倒入洁净的缸中，一层原料一层食盐，最顶层面上再撒些面盐（食盐用量为腌制原料的10%），置阴凉处。第二天倒缸，以后每隔1～2天倒1次，连续倒4～5次，球茎甘蓝变软后缸内出现液汁，用重石压在上面，让液汁慢慢透出没过被腌球茎甘蓝，加盖封缸。经30天左右，再次倒缸，待球茎甘蓝呈浅黄色并且已不见白心时即已腌制成咸鲜、脆嫩的腌球茎甘蓝。
2.酱制
腌球茎甘蓝可直接佐餐食用，也可做酱制品的原料。在酱制前需脱盐，即将咸球茎甘蓝用清水浸泡，夏天2～4小时、冬天5～6小时，中间需换清水数次，使含盐量降为2%～2.5%。
①酱八宝。原料有咸球茎甘蓝5千克、咸黄瓜2.5千克、咸菜瓜和咸香瓜各1.3千克；辅料有花生米1.3千克、鲜姜0.5千克、杏仁0.5千克、桂花120克；调味料有面酱5千克、白糖750克。将咸球茎甘蓝等原料切成0.5厘米×0.5厘米的丁后放入清水中脱盐；再把花生米炒熟，姜切成丝。将脱盐后的原料控干水分，装入布袋中，投入已配好的面酱汁中，每天搅拌几次，7～8天后取出，控去30%左右的酱汁。将桂花、白糖、姜丝、花生米和杏仁等辅料拌入原料中，搅拌均匀即成香脆、甜咸可口的酱八宝。
②酱油球茎甘蓝丝。将咸球茎甘蓝切成丝状，浸泡脱盐，然后控干水分和适量姜丝一起装入洁净坛中；倒入酱油（用量30%）浸泡，经常翻动，3～4天后即制成酱香可口的酱油球茎甘蓝丝。
（作者联系地址：湖南省益阳市赫山区蔬菜局 邮编：413002）
球茎甘蓝既耐运输又耐储藏，秋、冬季采收后可储藏到翌年春季，对调节春淡供应起着一定作用。球茎甘蓝储藏适温为1～3℃。温度越高，越不耐储藏，还易导致球茎老化、生霉腐烂，商品价值降低；温度过低会受冻害。球茎甘蓝在冬季经轻霜后采收，选择充分膨大的球茎去叶进行储藏。
1.堆藏
冬季保留少量顶叶采收球茎，堆放长度为10～12米。冬季外界气温低于0℃时，可用草帘覆盖，但须注意通风。
2.窖藏
冬季球茎甘蓝收获后可进行窖藏。窖深2～2.5米、宽3.5～4.0米。窖藏前应将球茎晾晒5～7天，在窖内堆放成高1.5米左右、宽1米左右的条形垛，窖内控温0～1℃。
3.沟藏
选择地势高、地下水位低、土质黏重、保水力强的地块，东西向挖沟。沟宽1～1.5米，过宽会增大气温的影响，难以维持沟内稳定的低温；沟深根据当地最低气温和土温而定，原则上应比冻土层再深一些，以免球茎受冻；沟的长度因储藏量而定。
将球茎甘蓝置于沟内，上面再用土加以覆盖，以后根据气温和沟内温度变化调整覆盖层厚度，要防止底层产品产生“伤热”现象（温度过高导致产品产生的热害，呼吸量增加，产品质量降低）和表层产品受冻。天气寒冷时，应加盖草帘防冻，白天揭开，晚上再盖。沟内要求长期保持湿润状态，但又不能让底层积水。要注意适当灌水，灌水前应将覆土平整踏实，使水分均匀而缓慢地向下渗入。
4.沙藏
球茎甘蓝去掉外叶后放入深2米、宽1.5米左右的沙窖内填沙堆藏。先在窖底铺一层9厘米厚的湿沙，然后一层球茎一层沙子交替排列，用沙子将球茎间隙填满，堆至1.5米高左右。每隔1.5～3.0米放一把秸秆做通风孔。入窖初期，宜在夜间通风降低窖温，中期注意隔热防冻，立春后防止窖温升高。沙窖温度控制在1～3℃、相对湿度保持90%～95%为宜。储藏中若天气寒冷发现球茎受冻，应加盖草帘保温，白天揭开，晚上再盖。若相对湿度较低，则应在窖内喷水保湿，以防糠心。
二、加工方法
1.腌制
选择鲜品，清洗干净，削去外皮，根据其大小切分成两瓣或四瓣，在清水中浸泡6～8小时后捞出沥干。倒入洁净的缸中，一层原料一层食盐，最顶层面上再撒些面盐（食盐用量为腌制原料的10%），置阴凉处。第二天倒缸，以后每隔1～2天倒1次，连续倒4～5次，球茎甘蓝变软后缸内出现液汁，用重石压在上面，让液汁慢慢透出没过被腌球茎甘蓝，加盖封缸。经30天左右，再次倒缸，待球茎甘蓝呈浅黄色并且已不见白心时即已腌制成咸鲜、脆嫩的腌球茎甘蓝。
2.酱制
腌球茎甘蓝可直接佐餐食用，也可做酱制品的原料。在酱制前需脱盐，即将咸球茎甘蓝用清水浸泡，夏天2～4小时、冬天5～6小时，中间需换清水数次，使含盐量降为2%～2.5%。
①酱八宝。原料有咸球茎甘蓝5千克、咸黄瓜2.5千克、咸菜瓜和咸香瓜各1.3千克；辅料有花生米1.3千克、鲜姜0.5千克、杏仁0.5千克、桂花120克；调味料有面酱5千克、白糖750克。将咸球茎甘蓝等原料切成0.5厘米×0.5厘米的丁后放入清水中脱盐；再把花生米炒熟，姜切成丝。将脱盐后的原料控干水分，装入布袋中，投入已配好的面酱汁中，每天搅拌几次，7～8天后取出，控去30%左右的酱汁。将桂花、白糖、姜丝、花生米和杏仁等辅料拌入原料中，搅拌均匀即成香脆、甜咸可口的酱八宝。
②酱油球茎甘蓝丝。将咸球茎甘蓝切成丝状，浸泡脱盐，然后控干水分和适量姜丝一起装入洁净坛中；倒入酱油（用量30%）浸泡，经常翻动，3～4天后即制成酱香可口的酱油球茎甘蓝丝。
（作者联系地址：湖南省益阳市赫山区蔬菜局 邮编：413002）