【摘 要】
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目的比较不同干燥方式对四角蛤蜊木瓜蛋白酶酶解物功能特性和抗氧化活性的影响。方法采用冷冻干燥和喷雾干燥2种方式对四角蛤蜊木瓜蛋白酶酶解物进行干燥处理,比较其功能特性
【机 构】
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辽宁省海洋水产科学研究院; 大连海洋大学食品科学与工程学院;
【基金项目】
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国家海洋公益性行业科研专项(201505030)~~
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目的比较不同干燥方式对四角蛤蜊木瓜蛋白酶酶解物功能特性和抗氧化活性的影响。方法采用冷冻干燥和喷雾干燥2种方式对四角蛤蜊木瓜蛋白酶酶解物进行干燥处理,比较其功能特性和抗氧化活性。结果冷冻干燥(freezing drying,FD)组的蛋白含量(49.56%)高于喷雾干燥(spray drying,SD)组(44.31%),2组均含有17种氨基酸,总氨基酸含量之间无显著性差异。两者均具有一定的抗氧化能力,FD组的DPPH?清除能力和还原能力均优于SD组,其IC50和AC0.5值分别为3.02、4.52 mg/mL和3.55、4.03 mg/mL。FD组和SD组颜色差异显著,且FD组的溶解性、起泡性和泡沫稳定性均好于SD组。结论 FD组的功能特性和抗氧化活性均优于SD组,四角蛤蜊酶解物采用真空冷冻干燥效果更好。
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