【摘 要】
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从蜢虾酱中筛选出一株脱羧酶阴性菌株——盐反硝化枝芽孢杆菌,分析了其对生物胺的降解特性.研究发现,此菌降解生物胺的酶为细胞膜上的胺氧化酶.安全性评估(抗生素敏感性、生物膜活性和溶血活性)结果显示,这株生物胺降解菌可作为发酵剂.盐反硝化枝芽孢杆菌在蜢虾酱中组胺、酪胺、腐胺和尸胺的降解率分别为11.1％、11.3％、15.5％ 和4.1％.为考察此菌对其他发酵产品中生物胺的降解情况,选择生物胺含量较高的奶酪和纳豆作为研究对象.在奶酪中,组胺、酪胺和腐胺的降解率分别为37.03％、15.67％、23.70％;在纳
【机 构】
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大连工业大学 食品学院,辽宁 大连 116034;大连工业大学 纺织与材料工程学院,辽宁 大连 116034
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从蜢虾酱中筛选出一株脱羧酶阴性菌株——盐反硝化枝芽孢杆菌,分析了其对生物胺的降解特性.研究发现,此菌降解生物胺的酶为细胞膜上的胺氧化酶.安全性评估(抗生素敏感性、生物膜活性和溶血活性)结果显示,这株生物胺降解菌可作为发酵剂.盐反硝化枝芽孢杆菌在蜢虾酱中组胺、酪胺、腐胺和尸胺的降解率分别为11.1％、11.3％、15.5％ 和4.1％.为考察此菌对其他发酵产品中生物胺的降解情况,选择生物胺含量较高的奶酪和纳豆作为研究对象.在奶酪中,组胺、酪胺和腐胺的降解率分别为37.03％、15.67％、23.70％;在纳豆中,组胺、酪胺、腐胺和尸胺的降解率分别为26.47％、14.23％、10.50％ 和10.40％.结果表明,盐反硝化枝芽孢杆菌可以作为发酵剂,以控制蜢虾酱及其他发酵产品中生物胺的积累.
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