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酵母属酵母酒精发酵过程中甘油的生成量受多种因素的影响。研究选用1株贝酵母（Saccharomyces bayanus）和6株酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）（编号依次为X1、X2、X3、X4、X5、X6、X7），分别在15℃、20℃、25℃、30℃和35℃下发酵模拟葡萄汁，考察酵母的产甘油能力。7株酵母在15℃、20℃、25℃、30℃下发酵良好，35℃发酵，受到不同程度的抑制。相同发酵温度下不同酵母间产甘油能力具有极显著差异性（P〈0．01）；同一酵母在不同发酵温度下甘油产量也