【摘 要】
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探究脱皮方式对猕猴桃果酱食用品质的影响。以都江堰绿心猕猴桃为试验对象,分析不同脱皮方式对猕猴桃果酱感官品质、质构特性、气味特性、色泽及理化指标的影响,并进行显著性
【机 构】
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四川旅游学院; 成都市农林科学院;
【基金项目】
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成都市农业工程集成创新技术研究与示范(2016-XT00-00007-NC);四川省大学生创新创业训练计划项目(201611552083);四川旅游学院大学生科研项目(2017XKZ38)
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探究脱皮方式对猕猴桃果酱食用品质的影响。以都江堰绿心猕猴桃为试验对象,分析不同脱皮方式对猕猴桃果酱感官品质、质构特性、气味特性、色泽及理化指标的影响,并进行显著性差异分析及主成分综合评分。结果表明,主成分综合评分酶法最高,手工最低;果酱电子鼻主成分分析与主成分综合评分聚类结果一致;脱皮方式导致质构特性发生不同程度的差异,手工脱皮果酱胶黏性与黏附性显著(p<0.05)高于其他组;酶法脱皮果酱感官品质等指标较好,相较手工而言,VC、总酸含量显著(p<0.05)提高,为最佳脱皮方式。研究结果为猕猴桃果酱的工业化加工提供技术支撑。
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