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全麦熟面加工过程伴随着各种复杂的物理和化学反应,其挥发性风味物质在不同制作阶段香气特征尚不明确,本研究旨在揭示在熟面制作过程中气味物质的变化原因.本研究采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)联用技术,比较分析全麦粉、全麦生鲜面、全麦鲜熟面样品的挥发性组分.结果 显示,共定性识别出55种挥发性风味物质,以醇类、醛类和酮类化合物为主.全麦粉制作成生面过程会加快全麦粉中脂质氧化或是氨基酸分解产生醛、醇、酯.煮制会使全麦面条中醛和醇的溶解和释放,并通过脂质氧化和热分解来调节酯和酮的浓度.以P ＜0.05且VIP＞1为标准,共筛选出24种标志性差异化合物,这可能是造成全麦粉、全麦生面、全麦熟面风味差异的主要挥发性风味物质.