【摘 要】
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将NaFeEDTA、NaFeCT、FeSO4分别添加于低盐固态和高盐稀态工艺生产的二种品牌酱油中,其中铁含量分别为0、0.5、1.0、2.0、4.0和8.0mg/ml.测定酱油的口感指数、沉淀指数和A650
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将NaFeEDTA、NaFeCT、FeSO4分别添加于低盐固态和高盐稀态工艺生产的二种品牌酱油中,其中铁含量分别为0、0.5、1.0、2.0、4.0和8.0mg/ml.测定酱油的口感指数、沉淀指数和A650、pH、密度、氨基态氮以及可溶性固形物含量等理化指标,结果表明,铁的含量越高,酱油的口感和沉淀影响越严重.三种铁剂对两种酱油的pH值、密度、氨基态氮和固形物含量无明显影响.但NaFeEDTA对酱油感官的影响最小,而FeSO4的影响最大.由于NaFeEDTA在低浓度时,即在强化食品的允许强化剂量范围内,对
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