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摘 要:越西县是生产制作蕨菜、薇菜的主要县之一。了解和掌握其制作技术,对越西县的经济可持续发展具有深远的意义。蕨菜是无污染绿色食品,含有多种人体需要的营养成分。因其味甘鲜脆、营养丰富、风味独特、药用保健价值高而倍受人们青睐。它既可鲜食,又可干制,为上等的山珍食品。薇菜质地脆嫩、食味鲜美,是目前国内外市场畅销的纯天然绿色食品。开发及加工优质的薇菜干是农民增收的好途径。
关键词:越西县;蕨菜和薇菜;产业发展优势;制作技术
中图分类号:S649 文献标识码:A DOI:10.11974/nyyjs.20160833021
蕨菜和薇菜是多年生草本植物。由于其风味独特,清香、甘脆可口,富含维生素B、维生素C、铁元素等,深受广大消费者喜爱。它自然生长、无工业污染、无公害,市场不断扩大,已出口日本、韩国。
近17a,蕨菜和薇菜的制作集中在越西县的丁山乡,大瑞乡、普雄镇、南箐乡只有零星农户制作。过去的17a时间中,丁山乡丁埝村因不断有商家到此购菜,形成了较强的发展优势,并在2005年成立了蕨菜和薇菜协会,在蕨菜和薇菜的制作加工上逐渐形成了一整套流程和技术,现就蕨菜和薇菜的制作技术、存在的问题做出分析,希望能给制菜农户提供参考和借鉴,对本县蕨菜和薇菜产业的发展有所帮助。
1 蕨菜和薇菜的认识
蕨菜又名蕨苔、龙头菜、如意菜、拳头菜、正爪菜、山蕨菜等,为蕨菜中可食用的多年生草本植物,喜生于浅山区向阳地块,多分布于稀疏针阔混交林。蕨菜营养丰富,可入药,还能医治多种疾病,被人民誉为“山菜之王”。一般株高达1m,根状长而横走,有黑褐色绒毛。早春新生叶拳卷,呈三叉壮。柄叶鲜嫩,上披白色绒毛,羽状分裂,下部羽片对生,褐色孢子囊群连续着生于叶片边缘,有双重囊群盖。营养丰富,可直接炒食,与肉炒食,味美可口,营养丰富。具有润肺理气,补虚舒络,清热解毒的功效。经常食用可治疗高血压、头昏、子宫出血、关节炎等症,并对麻疹、流感有预防作用。是山野菜中的上品。薇菜是蕨类植物中紫萁科紫萁属紫萁类孢子体嫩叶的加工品,绒毛细小。有光润皮肤的功能,有“美容仙师”的称号。经常食用可以调节人体生理功能,对人体的营养保健,增强体质有一定作用。它还具有“抗癌”的作用,是兼保健、食用为一体的珍贵天然野生食品。由于无法进行人工培植,显得极其珍贵,有“野菜之王”的美誉。
2 蕨菜和薇菜的发展优势
蕨菜和薇菜主要生长在越西海拔1700~2400m的山坡地带,雨水早的年份3月中旬可采收,雨水迟的年份4月初可采收、且面广、量大,可重复采收多次。据统计,2013年产干菜150多t,2014年产干菜170多t,2015年近200t。越西县无任何工业污染,自然环境得天独厚,生长过程不需打农药和施肥,蕨菜和薇菜又具有抗辐射的特点,所以蕨菜和薇菜是消费者和商家的首选菜品。
3 蕨菜和薇菜的制作技术
3.1 蕨菜和薇菜的采摘
发动广大的山区人民上山采摘,新鲜蕨菜2元/kg左右,新鲜薇菜6~8元/kg收购,不分男女老幼利用空闲时间上山采摘,从而增加经济收入。蕨菜采摘是3月初—4月底。嫩薹高20~25cm,叶苞未展开时,从近地面处摘下,基部沾上泥土装筐,以防老化,筐底装上青草,以免揉烂引起变色。对绿色的紫色的茎应分别装筐,以便分级盐渍。萝筐装满后应再用青草覆盖,避免烈日暴晒老化。薇菜采摘每年3月底—5月中旬,当薇菜发芽后4~5d,叶柄出土18cm以上,即可采收不伸巴掌的嫩菜,如不伤害根部,采后能继续发新芽,每年可采4~5次。当叶片卷钩后,即开始老化,停止采摘。采摘方法是将粗壮肥嫩的薇菜在20cm以下的部位掐下,放在筐里,不能用袋装,切勿捆扎、挤压,防止搓伤,避免日晒。
3.2 干品蕨菜和薇菜的制作
制作流程:煮漂晒翻。把水烧开、锅的大小由生产的规模大小决定,在把鲜菜放入锅中煮3min、下翻上、上翻下,焖2min捞出,放入有冷水的容器中漂菜,漂2~3min后捞出晾晒。(如此做好的干菜,在食用时用开水泡开后外观很好,带青色)晾晒时要勤翻,菜才能均匀制干;而薇菜则需要在晾晒的同时用手搓菜2~3次,但不能搓破使其晾晒干后外形弯弯的,且略带天然的紫红色。
3.3 存在的问题及对策
注意在制作时菜不能煮得太熟、太软;针对晾晒时易踩坏、踩扁,建议搭网架晾晒,充分利用日光和通风而菜易干。操作时选择晴天进行,晴天制作的菜口感好、味美、清香带脆,深受消费者喜爱;菜晒干后剪去老杆部分,包装出售。如果过干易碎,则要用酒喷雾后再包装即可。用塑料袋包好后装箱,注意防潮。
政府应以引导和扶持蕨菜和薇菜产业的发展规划,走可持续发展的道路,对制作人给予适当补贴、资金上给予适当扶持帮助,加大蕨菜和薇菜产业的投入力度,从而让更多的人加入到产业中来,让一部分人脱贫先富起来,从而带动更多的人走脱贫攻坚之路,以达到共同富裕的目的。建立更好的出口贸易,加强质量安全监督、监测,完善蕨菜、薇菜的出口体制、建立销售绿色通道。
蕨菜和薇菜的制作是一项精细工作,只有把细节处理好,才能保证蕨菜和薇菜的产量和质量。
参考文献
[1]何义发,孙鹏.薇菜预处理及加工技术研究[J].食品科技,2006(3).
关键词:越西县;蕨菜和薇菜;产业发展优势;制作技术
中图分类号:S649 文献标识码:A DOI:10.11974/nyyjs.20160833021
蕨菜和薇菜是多年生草本植物。由于其风味独特,清香、甘脆可口,富含维生素B、维生素C、铁元素等,深受广大消费者喜爱。它自然生长、无工业污染、无公害,市场不断扩大,已出口日本、韩国。
近17a,蕨菜和薇菜的制作集中在越西县的丁山乡,大瑞乡、普雄镇、南箐乡只有零星农户制作。过去的17a时间中,丁山乡丁埝村因不断有商家到此购菜,形成了较强的发展优势,并在2005年成立了蕨菜和薇菜协会,在蕨菜和薇菜的制作加工上逐渐形成了一整套流程和技术,现就蕨菜和薇菜的制作技术、存在的问题做出分析,希望能给制菜农户提供参考和借鉴,对本县蕨菜和薇菜产业的发展有所帮助。
1 蕨菜和薇菜的认识
蕨菜又名蕨苔、龙头菜、如意菜、拳头菜、正爪菜、山蕨菜等,为蕨菜中可食用的多年生草本植物,喜生于浅山区向阳地块,多分布于稀疏针阔混交林。蕨菜营养丰富,可入药,还能医治多种疾病,被人民誉为“山菜之王”。一般株高达1m,根状长而横走,有黑褐色绒毛。早春新生叶拳卷,呈三叉壮。柄叶鲜嫩,上披白色绒毛,羽状分裂,下部羽片对生,褐色孢子囊群连续着生于叶片边缘,有双重囊群盖。营养丰富,可直接炒食,与肉炒食,味美可口,营养丰富。具有润肺理气,补虚舒络,清热解毒的功效。经常食用可治疗高血压、头昏、子宫出血、关节炎等症,并对麻疹、流感有预防作用。是山野菜中的上品。薇菜是蕨类植物中紫萁科紫萁属紫萁类孢子体嫩叶的加工品,绒毛细小。有光润皮肤的功能,有“美容仙师”的称号。经常食用可以调节人体生理功能,对人体的营养保健,增强体质有一定作用。它还具有“抗癌”的作用,是兼保健、食用为一体的珍贵天然野生食品。由于无法进行人工培植,显得极其珍贵,有“野菜之王”的美誉。
2 蕨菜和薇菜的发展优势
蕨菜和薇菜主要生长在越西海拔1700~2400m的山坡地带,雨水早的年份3月中旬可采收,雨水迟的年份4月初可采收、且面广、量大,可重复采收多次。据统计,2013年产干菜150多t,2014年产干菜170多t,2015年近200t。越西县无任何工业污染,自然环境得天独厚,生长过程不需打农药和施肥,蕨菜和薇菜又具有抗辐射的特点,所以蕨菜和薇菜是消费者和商家的首选菜品。
3 蕨菜和薇菜的制作技术
3.1 蕨菜和薇菜的采摘
发动广大的山区人民上山采摘,新鲜蕨菜2元/kg左右,新鲜薇菜6~8元/kg收购,不分男女老幼利用空闲时间上山采摘,从而增加经济收入。蕨菜采摘是3月初—4月底。嫩薹高20~25cm,叶苞未展开时,从近地面处摘下,基部沾上泥土装筐,以防老化,筐底装上青草,以免揉烂引起变色。对绿色的紫色的茎应分别装筐,以便分级盐渍。萝筐装满后应再用青草覆盖,避免烈日暴晒老化。薇菜采摘每年3月底—5月中旬,当薇菜发芽后4~5d,叶柄出土18cm以上,即可采收不伸巴掌的嫩菜,如不伤害根部,采后能继续发新芽,每年可采4~5次。当叶片卷钩后,即开始老化,停止采摘。采摘方法是将粗壮肥嫩的薇菜在20cm以下的部位掐下,放在筐里,不能用袋装,切勿捆扎、挤压,防止搓伤,避免日晒。
3.2 干品蕨菜和薇菜的制作
制作流程:煮漂晒翻。把水烧开、锅的大小由生产的规模大小决定,在把鲜菜放入锅中煮3min、下翻上、上翻下,焖2min捞出,放入有冷水的容器中漂菜,漂2~3min后捞出晾晒。(如此做好的干菜,在食用时用开水泡开后外观很好,带青色)晾晒时要勤翻,菜才能均匀制干;而薇菜则需要在晾晒的同时用手搓菜2~3次,但不能搓破使其晾晒干后外形弯弯的,且略带天然的紫红色。
3.3 存在的问题及对策
注意在制作时菜不能煮得太熟、太软;针对晾晒时易踩坏、踩扁,建议搭网架晾晒,充分利用日光和通风而菜易干。操作时选择晴天进行,晴天制作的菜口感好、味美、清香带脆,深受消费者喜爱;菜晒干后剪去老杆部分,包装出售。如果过干易碎,则要用酒喷雾后再包装即可。用塑料袋包好后装箱,注意防潮。
政府应以引导和扶持蕨菜和薇菜产业的发展规划,走可持续发展的道路,对制作人给予适当补贴、资金上给予适当扶持帮助,加大蕨菜和薇菜产业的投入力度,从而让更多的人加入到产业中来,让一部分人脱贫先富起来,从而带动更多的人走脱贫攻坚之路,以达到共同富裕的目的。建立更好的出口贸易,加强质量安全监督、监测,完善蕨菜、薇菜的出口体制、建立销售绿色通道。
蕨菜和薇菜的制作是一项精细工作,只有把细节处理好,才能保证蕨菜和薇菜的产量和质量。
参考文献
[1]何义发,孙鹏.薇菜预处理及加工技术研究[J].食品科技,2006(3).