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摘 要：越西县是生产制作蕨菜、薇菜的主要县之一。了解和掌握其制作技术，对越西县的经济可持续发展具有深远的意义。蕨菜是无污染绿色食品，含有多种人体需要的营养成分。因其味甘鲜脆、营养丰富、风味独特、药用保健价值高而倍受人们青睐。它既可鲜食，又可干制，为上等的山珍食品。薇菜质地脆嫩、食味鲜美，是目前国内外市场畅销的纯天然绿色食品。开发及加工优质的薇菜干是农民增收的好途径。
关键词：越西县；蕨菜和薇菜；产业发展优势；制作技术
中图分类号：S649 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20160833021
蕨菜和薇菜是多年生草本植物。由于其风味独特，清香、甘脆可口，富含维生素B、维生素C、铁元素等，深受广大消费者喜爱。它自然生长、无工业污染、无公害，市场不断扩大，已出口日本、韩国。
近17a，蕨菜和薇菜的制作集中在越西县的丁山乡，大瑞乡、普雄镇、南箐乡只有零星农户制作。过去的17a时间中，丁山乡丁埝村因不断有商家到此购菜，形成了较强的发展优势，并在2005年成立了蕨菜和薇菜协会，在蕨菜和薇菜的制作加工上逐渐形成了一整套流程和技术，现就蕨菜和薇菜的制作技术、存在的问题做出分析，希望能给制菜农户提供参考和借鉴，对本县蕨菜和薇菜产业的发展有所帮助。
1 蕨菜和薇菜的认识
蕨菜又名蕨苔、龙头菜、如意菜、拳头菜、正爪菜、山蕨菜等，为蕨菜中可食用的多年生草本植物，喜生于浅山区向阳地块，多分布于稀疏针阔混交林。蕨菜营养丰富，可入药，还能医治多种疾病，被人民誉为“山菜之王”。一般株高达1m，根状长而横走，有黑褐色绒毛。早春新生叶拳卷，呈三叉壮。柄叶鲜嫩，上披白色绒毛，羽状分裂，下部羽片对生，褐色孢子囊群连续着生于叶片边缘，有双重囊群盖。营养丰富，可直接炒食，与肉炒食，味美可口，营养丰富。具有润肺理气，补虚舒络，清热解毒的功效。经常食用可治疗高血压、头昏、子宫出血、关节炎等症，并对麻疹、流感有预防作用。是山野菜中的上品。薇菜是蕨类植物中紫萁科紫萁属紫萁类孢子体嫩叶的加工品，绒毛细小。有光润皮肤的功能，有“美容仙师”的称号。经常食用可以调节人体生理功能，对人体的营养保健，增强体质有一定作用。它还具有“抗癌”的作用，是兼保健、食用为一体的珍贵天然野生食品。由于无法进行人工培植，显得极其珍贵，有“野菜之王”的美誉。
2 蕨菜和薇菜的发展优势
蕨菜和薇菜主要生长在越西海拔1700～2400m的山坡地带，雨水早的年份3月中旬可采收，雨水迟的年份4月初可采收、且面广、量大，可重复采收多次。据统计，2013年产干菜150多t，2014年产干菜170多t，2015年近200t。越西县无任何工业污染，自然环境得天独厚，生长过程不需打农药和施肥，蕨菜和薇菜又具有抗辐射的特点，所以蕨菜和薇菜是消费者和商家的首选菜品。
3 蕨菜和薇菜的制作技术
3.1 蕨菜和薇菜的采摘
发动广大的山区人民上山采摘，新鲜蕨菜2元/kg左右，新鲜薇菜6～8元/kg收购，不分男女老幼利用空闲时间上山采摘，从而增加经济收入。蕨菜采摘是3月初—4月底。嫩薹高20～25cm，叶苞未展开时，从近地面处摘下，基部沾上泥土装筐，以防老化，筐底装上青草，以免揉烂引起变色。对绿色的紫色的茎应分别装筐，以便分级盐渍。萝筐装满后应再用青草覆盖，避免烈日暴晒老化。薇菜采摘每年3月底—5月中旬，当薇菜发芽后4～5d，叶柄出土18cm以上，即可采收不伸巴掌的嫩菜，如不伤害根部，采后能继续发新芽，每年可采4～5次。当叶片卷钩后，即开始老化，停止采摘。采摘方法是将粗壮肥嫩的薇菜在20cm以下的部位掐下，放在筐里，不能用袋装，切勿捆扎、挤压，防止搓伤，避免日晒。
3.2 干品蕨菜和薇菜的制作
制作流程：煮漂晒翻。把水烧开、锅的大小由生产的规模大小决定，在把鲜菜放入锅中煮3min、下翻上、上翻下，焖2min捞出，放入有冷水的容器中漂菜，漂2～3min后捞出晾晒。（如此做好的干菜，在食用时用开水泡开后外观很好，带青色）晾晒时要勤翻，菜才能均匀制干；而薇菜则需要在晾晒的同时用手搓菜2～3次，但不能搓破使其晾晒干后外形弯弯的，且略带天然的紫红色。
3.3 存在的问题及对策
注意在制作时菜不能煮得太熟、太软；针对晾晒时易踩坏、踩扁，建议搭网架晾晒，充分利用日光和通风而菜易干。操作时选择晴天进行，晴天制作的菜口感好、味美、清香带脆，深受消费者喜爱；菜晒干后剪去老杆部分，包装出售。如果过干易碎，则要用酒喷雾后再包装即可。用塑料袋包好后装箱，注意防潮。
政府应以引导和扶持蕨菜和薇菜产业的发展规划，走可持续发展的道路，对制作人给予适当补贴、资金上给予适当扶持帮助，加大蕨菜和薇菜产业的投入力度，从而让更多的人加入到产业中来，让一部分人脱贫先富起来，从而带动更多的人走脱贫攻坚之路，以达到共同富裕的目的。建立更好的出口贸易，加强质量安全监督、监测，完善蕨菜、薇菜的出口体制、建立销售绿色通道。
蕨菜和薇菜的制作是一项精细工作，只有把细节处理好，才能保证蕨菜和薇菜的产量和质量。
参考文献
[1]何义发，孙鹏.薇菜预处理及加工技术研究[J].食品科技，2006（3）.
关键词：越西县；蕨菜和薇菜；产业发展优势；制作技术
中图分类号：S649 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20160833021
蕨菜和薇菜是多年生草本植物。由于其风味独特，清香、甘脆可口，富含维生素B、维生素C、铁元素等，深受广大消费者喜爱。它自然生长、无工业污染、无公害，市场不断扩大，已出口日本、韩国。
近17a，蕨菜和薇菜的制作集中在越西县的丁山乡，大瑞乡、普雄镇、南箐乡只有零星农户制作。过去的17a时间中，丁山乡丁埝村因不断有商家到此购菜，形成了较强的发展优势，并在2005年成立了蕨菜和薇菜协会，在蕨菜和薇菜的制作加工上逐渐形成了一整套流程和技术，现就蕨菜和薇菜的制作技术、存在的问题做出分析，希望能给制菜农户提供参考和借鉴，对本县蕨菜和薇菜产业的发展有所帮助。
1 蕨菜和薇菜的认识
蕨菜又名蕨苔、龙头菜、如意菜、拳头菜、正爪菜、山蕨菜等，为蕨菜中可食用的多年生草本植物，喜生于浅山区向阳地块，多分布于稀疏针阔混交林。蕨菜营养丰富，可入药，还能医治多种疾病，被人民誉为“山菜之王”。一般株高达1m，根状长而横走，有黑褐色绒毛。早春新生叶拳卷，呈三叉壮。柄叶鲜嫩，上披白色绒毛，羽状分裂，下部羽片对生，褐色孢子囊群连续着生于叶片边缘，有双重囊群盖。营养丰富，可直接炒食，与肉炒食，味美可口，营养丰富。具有润肺理气，补虚舒络，清热解毒的功效。经常食用可治疗高血压、头昏、子宫出血、关节炎等症，并对麻疹、流感有预防作用。是山野菜中的上品。薇菜是蕨类植物中紫萁科紫萁属紫萁类孢子体嫩叶的加工品，绒毛细小。有光润皮肤的功能，有“美容仙师”的称号。经常食用可以调节人体生理功能，对人体的营养保健，增强体质有一定作用。它还具有“抗癌”的作用，是兼保健、食用为一体的珍贵天然野生食品。由于无法进行人工培植，显得极其珍贵，有“野菜之王”的美誉。
2 蕨菜和薇菜的发展优势
蕨菜和薇菜主要生长在越西海拔1700～2400m的山坡地带，雨水早的年份3月中旬可采收，雨水迟的年份4月初可采收、且面广、量大，可重复采收多次。据统计，2013年产干菜150多t，2014年产干菜170多t，2015年近200t。越西县无任何工业污染，自然环境得天独厚，生长过程不需打农药和施肥，蕨菜和薇菜又具有抗辐射的特点，所以蕨菜和薇菜是消费者和商家的首选菜品。
3 蕨菜和薇菜的制作技术
3.1 蕨菜和薇菜的采摘
发动广大的山区人民上山采摘，新鲜蕨菜2元/kg左右，新鲜薇菜6～8元/kg收购，不分男女老幼利用空闲时间上山采摘，从而增加经济收入。蕨菜采摘是3月初—4月底。嫩薹高20～25cm，叶苞未展开时，从近地面处摘下，基部沾上泥土装筐，以防老化，筐底装上青草，以免揉烂引起变色。对绿色的紫色的茎应分别装筐，以便分级盐渍。萝筐装满后应再用青草覆盖，避免烈日暴晒老化。薇菜采摘每年3月底—5月中旬，当薇菜发芽后4～5d，叶柄出土18cm以上，即可采收不伸巴掌的嫩菜，如不伤害根部，采后能继续发新芽，每年可采4～5次。当叶片卷钩后，即开始老化，停止采摘。采摘方法是将粗壮肥嫩的薇菜在20cm以下的部位掐下，放在筐里，不能用袋装，切勿捆扎、挤压，防止搓伤，避免日晒。
3.2 干品蕨菜和薇菜的制作
制作流程：煮漂晒翻。把水烧开、锅的大小由生产的规模大小决定，在把鲜菜放入锅中煮3min、下翻上、上翻下，焖2min捞出，放入有冷水的容器中漂菜，漂2～3min后捞出晾晒。（如此做好的干菜，在食用时用开水泡开后外观很好，带青色）晾晒时要勤翻，菜才能均匀制干；而薇菜则需要在晾晒的同时用手搓菜2～3次，但不能搓破使其晾晒干后外形弯弯的，且略带天然的紫红色。
3.3 存在的问题及对策
注意在制作时菜不能煮得太熟、太软；针对晾晒时易踩坏、踩扁，建议搭网架晾晒，充分利用日光和通风而菜易干。操作时选择晴天进行，晴天制作的菜口感好、味美、清香带脆，深受消费者喜爱；菜晒干后剪去老杆部分，包装出售。如果过干易碎，则要用酒喷雾后再包装即可。用塑料袋包好后装箱，注意防潮。
政府应以引导和扶持蕨菜和薇菜产业的发展规划，走可持续发展的道路，对制作人给予适当补贴、资金上给予适当扶持帮助，加大蕨菜和薇菜产业的投入力度，从而让更多的人加入到产业中来，让一部分人脱贫先富起来，从而带动更多的人走脱贫攻坚之路，以达到共同富裕的目的。建立更好的出口贸易，加强质量安全监督、监测，完善蕨菜、薇菜的出口体制、建立销售绿色通道。
蕨菜和薇菜的制作是一项精细工作，只有把细节处理好，才能保证蕨菜和薇菜的产量和质量。
参考文献
[1]何义发，孙鹏.薇菜预处理及加工技术研究[J].食品科技，2006（3）.