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以A440nm吸光度为指标，研究pH值、温度、光照、金属离子、氧化剂、还原剂及常用食品添加剂等对山茱萸红色素稳定性的影响。结果表明，山茱萸红色素在酸性条件下较为稳定，但随着酸性减弱，其颜色变浅；在一定的温度范围内（0～90℃）对热比较稳定；不同光照条件对其具有一定程度的降解作用；Na^＋，Ca^2＋，Mg^2＋，Al^3＋，Zn^2＋，K^＋，Cu^2＋等金属离子对色素影响不大，但Fe^3＋的存在会使色素变色而不稳定，而Ba2＋会使色素溶液产生部分沉淀而浑浊；氧化剂H2O2和还原剂Na2SO3可使色素褪色